Gastronomie

On a tout bon chez Quedubon

01 OCTOBRE . 2018

La longue histoire de la vie des bistrots parisiens n’est pas près de s’éteindre. Partout à Paris, une jeune génération d’amoureux de la gouaille, de l’authenticité, des bons produits et des vins de caractère essaime ses adresses délectables, parfois même reprises de ses aînés. Illustration avec une belle histoire de transmission chez Quedubon.

Par Thierry Richard
(Textes et photographies)

Il faut une bonne dose de courage, pour ne pas dire d’inconscience, pour appeler son restaurant Quedubon. Une promesse facile qu’il n’est pas aisé de tenir. Du courage, Marc-Antoine Surand, le nouveau propriétaire des lieux n’en manque pas, lui qui bourlingua son amour de la popote bien faite de péniches en marchés de Noël sans jamais barguiner sur la qualité de ses assiettes. Pas d’inconscience, en revanche : le nom de Quedubon figurait déjà sur la façade de cette adresse mythique du XIXème arrondissement menée jusque là de main de maître par Gilles Bénard, belle figure historique de la bistrote parisienne.

Le décor n’a pas changé, les bouteilles de belles extractions sont restées au garde-à-vous sur leurs étagères pour accueillir les convives, l’ardoise géante étalant ses crus choisis trône toujours au dessus des banquettes (la carte des vins vaut à elle seule le déplacement), chaises et tables de bistrot s’alignent toujours impeccablement dans la salle claire et profonde et l’on y trouve encore ces serviettes en coton de campagne qui vous ramènent à l’essentiel des appétits.

Ici, dans ce qui pourrait paraître comme une enclave provinciale dans l’effervescence parisienne, on cultive le bon goût, celui des assiettes joyeuses et franches du collier et celui des vins amicaux et bien élevés. Celui, aussi, d’un patron dans sa salle, affable et goguenard, partageant avec ses clients son plaisir de la belle cuisine. Derrière les fourneaux, enfin cheffe, Laetitia Noury, une ancienne de la Tour d’Argent et de la Robe et le Palais, assure dans son registre ripailleur mais non dépourvu d’élégance.

Déjà cultes, certains plats ne quittent pas l’ardoise pourtant sans cesse renouvelée, comme cette “Cervelle de veau pochée, beurre citronné, poireaux crayon” un must d’équilibre et de douceur tiède pour qui aime les abats. La “Langue de veau et vinaigrette aux herbes” est servie en petits cubes, frais et pimpants comme aux plus beaux jours de l’été.

L’“Epaule d’agneau rôtie et purée de pommes de terre” tient toutes ses promesses de saveurs prononcées et de robustesse quand la “Joue de boeuf croustillante au vin rouge et épinards” se révèle le clou du spectacle. Cuite longuement dans du vin rouge, elle est ensuite rôtie au four, ce qui lui donne ce côté terriblement moelleux à l’intérieur et délicieusement croquant à l’extérieur. Un beau jus corsé et une tombée d’épinards complètent la fête.

Et parce qu’on n’est pas là pour plaisanter, l’ “Assiette de fromages fermiers” (qui ferait à elle seule – ou presque – le déjeuner) se déguste sans se presser, rien que du lait cru (Stilton mis à part) et un pain de Thierry Breton parfait ! Côté sucré, des desserts de cuisinier, comme cette “Pavlova aux figues” très parfumée.

Bien évidemment, qui dit Quedubon dit bons vins. Laissez-vous guider par Marc-Antoine, il connaît son affaire et les recoins de sa profonde cave. Pour nous, un superbe chenin “Exilé” de Lise et Bertrand Jousset en Touraine, sur les viandes rôties un “Terre de Lune” 2015 du Domaine La Réméjeanne en Côtes du Rhône et, parce que rien ne vaut un bon vin blanc sur le fromage, un Collioure, “Les Cannadells” du Domaine la Tour Vieille… Accords majeurs.

Faut-il en dire plus ? Non. Lâchez tout et grimpez sur la colline des Buttes Chaumont pour savourer entre amis un de ces petits moments de bonheur de table que nous chérissons tous. Vous m’en direz des nouvelles !

T.R.