La belle frimousse d’Astair au Passage des Panoramas

Le retour en force de la cuisine bourgeoise et du restaurant “à la française” marque de nouveaux points en combinant les talents de Gilles Goujon (3 étoiles à l’Auberge du Vieux Puit à Fontjoncouse) et Tristan Auer (Designer de l’année 2017) dans une brasserie chic du Passage des Panoramas. Suivi du chantier chez Astair.

Par Thierry Richard (Textes et photographies)
Et Amaury Laparra (Photographies)

C’est un amusant jeu du hasard (une coïncidence ?) qui fait aujourd’hui voisiner Astair, la nouvelle brasserie très parisienne décorée par Tristan Auer, avec le Caffè Stern dont le décor, conçu par Philippe Starck fut jadis unanimement salué.

Nul doute que celui d’Astair attirera tout autant d’éloges à Tristan Auer qui, rappelons-le, collabora lui-même avec Philippe Starck entre 1998 et 2002. Nous avons suivi les travaux de conception et de réalisation de ce nouveau restaurant, un chantier original et aux contraintes multiples. Le résultat n’en a que plus de force.

Cette brasserie, qui se veut très française pour ne pas dire très parisienne, et dont la carte a été imaginée par le chef triple-étoilé Gilles Goujon, souhaite en effet renouveler le genre du dîner festif des années 20. Il fallait donc imaginer un cadre propice à cette noble ambition, à la fois chic et convivial, mêlant bon goût et audaces maîtrisées.

C’est par exemple le cas du bar circulaire qui accueille généreusement les convives devant une fresque superbe, des variations de couleurs rougeoyantes passant des marbres aux banquettes, des tables joliment craquelées ou du plafond très architecturé. Les détails parlent d’eux-mêmes, comme le choix des luminaires, les numéros de Plexus sur les étagères, les plantes vertes rococo, la vaisselle siglée, les boiseries immaculées… Une descente au sous-sol est également obligatoire pour admirer la cave en transparence et des commodités des plus originales…

Derrière la cuisine semi-ouverte, au dessus d’un frigo servant à la maturation des viandes, s’active la petite brigade en charge de tenir les promesses d’une cuisine bourgeoise élégante, généreuse (plats à partager comme la Caille fermière ou la Souris d’agneau) et de belle facture où la touche étoilée démontre sa maîtrise.

Et de ce côté là, malgré le stress des débuts, la promesse est tenue. L’ “Oeuf de poule fermière en cuisson dite parfaite aux champignons, brioche” est une belle réussite d’onctuosité automnale, les “Linguine à l’encre de seiche, ragoût de calamars à la cardamome” ne manquent pas de caractère dans leur caquelon Staub d’un noir d’encre, le “Cabillaud en demi-sel en Tchoutchouka compotée aux épices” à la cuisson bien maîtrisée et très relevé fait voyager en belle compagnie.

Mention spéciale pour la “Côte de veau grillée et petits légumes de saison”, en version XXL, superbe de robustesse, servie rosée dans son jus réduit et faisant la paire idéale avec les légumes croquants et vifs. Bravo !

Petit coup de mou en revanche sur les desserts, le “Riz au lait croquant passion-caramel” trop liquide et la “Pavlova, pêche, romarin et fruits rouges” trop banale devront sans doute s’ajuster après les premières semaines d’ouverture…

Alors, oui, c’est beau, c’est bon et tout cela a un prix (le menu déjeuner reste toutefois très accessible) : lui aussi très “parisien”. Dernier détail, on pourra rejouer les estivants dans les allées du Passage des Panoramas en choisissant une table en terrasse tout en restant à l’abri de la pluie. Brasserie de luxe on vous dit !

T.R.

Astair
19 passage des Panoramas
75002 Paris
Téléphone : 09 81 29 50 95

Fermé le dimanche

Menus déjeuner à 25 € et 32 €
A la carte, compter entre 40 € et 60 €

Métro : Grands Boulevards / Richelieu-Drouot

      Six questions à Tristan Auer     

Après Les Bains et le Crillon, quelle a été votre motivation principale pour accepter de travailler sur un projet de brasserie moderne comme celui d’Astair ?
Je marche au coup de cœur et j’ai le luxe de choisir mes clients. Cela a été une évidence de travailler avec eux, le Chef Gilles Goujon et le Passage des Panoramas dont la personnalité est omniprésente.

Quelle atmosphère souhaitez-vous voir se dégager du lieu ?
Une brasserie chic, riche de ses matières, de ses formes, dynamisée par des touches de peintures vermillon brillantes d’une part, mais aussi conviviale, spontanée,  grâce à la position dominante du bar qui accueille généreusement le client, les désertes où l’on peut se servir soi-même… Susciter le sentiment d’être chez soi et de s’y sentir bien.

Quel a été votre plus gros challenge sur ce chantier ?
Franchement, je n’ai pas souvenir d’avoir souffert, tout a été fluide.

Le critique gastronomique Curnonsky écrivait « On ne va pas au restaurant pour manger les rideaux ». Que pensez-vous de l’importance accordée désormais au décor dans les restaurants ?
Elle est primordiale car elle donne le ton de ce qui va se passer une fois assis. Elle stimule la vision avant de se faire oublier une fois que le goût entre en action. Mais il a raison, on ne reviendra jamais QUE pour la décoration !

De quel élément de décoration êtes-vous le plus fier ici ?
J’aime particulièrement le plafond réalisé dans une matière très simple, le liège. Autant esthétique qu’utile pour ses qualités acoustiques. Mais j’aime aussi le stuc marbre, le panneau « panorama » en patine, le travail sur l’aluminium, le Raku et enfin les toilettes (ou doit-on dire les cabinets ?) uniques !!! Plus de 50 artisans ont travaillé sur le projet, je peux être intarissable…

Quel est votre table/endroit préféré(e) pour déjeuner ou dîner chez Astair ?
J’aime bien la table à côté des cuisines pour profiter du spectacle…

      Tristan Auer x Lange & Söhne     

C’est un partenariat de tous les jours qui lie Tristan Auer et la maison de haute horlogerie allemande A. Lange & Söhne. Se reconnaissant dans des valeurs mutuelles de sobriété, d’élégance sereine et partageant un même goût pour l’artisanat, le travail bien fait et la beauté cachée des objets, il était naturel que ces deux univers se rencontrent.

Tristan porte au poignet une Lange 1 en or blanc, le modèle de référence de Lange & Söhne, condensé du savoir-faire de la Maison et garde-temps devenu emblématique pour les connaisseurs.

Pour en savoir plus sur A. Lange & Söhne

LANGE 1

TECHNIQUE : Calibre L121.1 de manufacture Lange, remontage manuel, fabriqué selon les plus hauts critères de qualité Lange, décoré et assemblé à la main ; réglage de précision en cinq positions ; platines et ponts en maillechort non traité ; coq de balancier gravé à la main.

FONCTIONS : Affichage des heures, des minutes et des petites secondes avec arrêt secondes ; indicateur de réserve de marche ; grande date sautante.

DIMENSIONS : DIAMÈTRE : 38,5 MM ; HAUTEUR : 9,8 MM.

BRACELET : PEAU D’ALLIGATOR COUSUE MAIN, NOIR, BRUN ROUGE OU BRUN MOYEN.