Un Pâté Croûte mythique : l’Oreiller de la Belle Aurore de Gilles Vérot

Pour tout amateur de Pâté Croûte qui se respecte, il est un mets ultime, un Everest de la charcuterie, une curiosité gastronomique à laquelle il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie : l’Oreiller de la Belle Aurore.

Imaginez-vous ça : un pâté croûte de 15 kg composé de plus d’une dizaine de viandes différentes et garni de farce, de ris de veau, de truffes et de foie gras… Et dont on attribue la paternité à Jean Anthelme Brillat-Savarin qui l’aurait imaginé en plein XVIIIème siècle en hommage à sa mère, Claudine-Aurore Récamier.

« Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or… » – Lucien Tendret

Voilà donc le graal de tout charcutier car il mêle les défis d’un choix de produits de belles origines avec une recette complexe et longue ainsi que l’art d’un décor illustrant le classicisme à la française. Il n’en existe pas de recette « officielle », Brillat-Savarin ne l’ayant pas couché sur les pages de son célèbre ouvrage « Physiologie du goût » (1825) mais on en connaît les règles, rapportées par son neveu, Lucien Tendret en 1892, la principale étant le nombre impressionnant de viandes différentes devant le constituer (volaille, canard, faisan, colvert, perdreau, biche, lièvre, pigeon, caille, lapin, chevreuil…). Ce qui explique qu’il n’est, de fait, réalisable qu’en période de chasse…

De forme rectangulaire, il est semblable à un gros coussin (d’où le nom) et se déguste tiède.

Gilles Vérot, charcutier de père en fils depuis 1930 et vice-champion du monde de Pâté Croûte en 2011 a souhaité perpétuer cette tradition et en réalise, de manière exceptionnelle une demi-douzaine tous les ans.

Plusieurs jours de préparation sont nécessaires entre l’arrivage des viandes et leur parage, la confection de la pâte, des farces, une nuit de maturation des viandes au sel, le montage, la cuisson qui dure des heures et le repos de ce mastodonte pendant une nuit. Une seule tranche permet d’ailleurs de nourrir deux personnes !

Nous avons eu la chance de suivre avec Gilles et son fils Nicolas quelques étapes de la confection de ce pâté croûte gargantuesque, un privilège que nous partageons avec vous, en exclusivité et en vidéo.

Bon appétit !

Thierry Richard

Maison Vérot
3 Rue Notre Dame des Champs
75006 Paris

Oreiller de la Belle Aurore disponible en boutique tous les derniers samedi du mois, d’Octobre à Janvier.
88 € le kilo.