Gastronomie

De la grande cuisine au Grand Restaurant, version Jean-François Piège

21 JANVIER . 2019

Le Louis XV, le Plaza Athénée, l’Hôtel de Crillon, Thoumieux, Top chef, Le Grand Restaurant… Ce n’est pas un parcours, c’est une trajectoire que celle qui a mené le chef Jean-François Piège à la place étoilée qu’il occupe aujourd’hui dans le paysage gastronomique français. Une place enviée, jalousée même, tant certains la trouvaient surestimée. Ce n’est pas notre cas. Révélation.

Par Thierry Richard
(Textes et photographies)

Etonnement, j’ai souvent éprouvé un sentiment mitigé à l’égard de Jean-François Piège. Des fulgurances, une créativité débordante, une culture gastronomique encyclopédique, une maîtrise technique affirmée mais aussi quelques étonnement (pourquoi diable appeler son restaurant “LE” Grand Restaurant ?), voire déceptions (il faut parfois savoir ne point trop en faire). Il ne fallait finalement que ce dernier déjeuner entre amis, laissant la roue libre au maestro au gant noir, pour achever de me convaincre : oui, Jean-François Piège est vraiment un grand chef !

Le Grand Restaurant, dans son aménagement même, est finalement assez révélateur. Une cuisine immense qui occupe un bon tiers de l’espace (priorité cuisine donc), un décor qui respire l’opulence contemporaine tout en maniant les codes anciens de l’élégance à la française (boiseries, marbre et pampilles, fauteuils de cuir, verrière en manière de vitraux…) et une volonté farouche de se distinguer (bois brut et arts de la table du plus bel effet).

Côté cuisine, ce même mélange détonant de créativité (la Poularde de Bresse est cuite dans une croûte de riz, les langoustines se dorent lentement sur le sommet d’un pavé parisien, la courge butternut se fume au foin…), de maîtrise (cuisson parfaite d’un Bar de Ligne étuvé tout doucement au beurre salé, purée d’exception aux délicieuses saveurs de noisette…) et de goût de la mise en scène (les coquilles Saint Jacques en amuse-bouche se présentent dans un décor – comestible – évoquant avec poésie les fonds marins). Avec toutefois, en plus, une note de gourmandise canaille, à l’image ce morceau de pain grillé dédié à saucer…

Le dessert est lui aussi “grand”, car il ne comporte pas moins de 6 services : à réserver, donc, malgré de très dignes compositions, aux solides appétits et aux solides becs sucrés. Coup de foudre pour la courge butternut cuite au foin et servie en dessert !

Les saveurs, les textures, les assaisonnements, tout résonne ici agréablement à nos sens sans verser pour autant dans une démonstration abstraite de savoir-faire. La carte des vins assure aussi l’exceptionnel comme ces cuvées rares de Champagne Billecart Salmon ou ce Riesling Grand Cru, Muenchberg du Domaine Ostertag (2016) charmeur, raffiné et intense. Et le service sait se faire joliment discret.

Voilà donc une adresse très recommandable qu’il faudra réserver à quelque belle occasion (même si on y trouve un menu déjeuner à 116 €) car, il faut bien en convenir, ce talent se tarife sérieusement.

On a toujours refusé à Jean-François Piège le sacre qu’il attendait, une troisième étoile. Pour quelles raisons ? Nul ne le sait. Mais les choses pourraient bien finir par changer… C’est en tout cas ce que je lui souhaite. Réponse dans le Guide Rouge 2019.

T.R.