Gastronomie

Made in Britain : la cuisine cordiale de l’Entente

25 FéVRIER . 2019

A quelques semaines de la mise en oeuvre du Brexit, l’idée nous est venue de nous offrir un détour vers la gastronomie britannique et l’un de ses plus estimables représentants à Paris, ouvert depuis quelques mois à peine, L’Entente. En route donc pour le “british brasserie”.

Thierry Richard
(Textes et Photographies)

C’est peu dire que la cuisine britannique jouit en France d’une réputation à tout le moins “controversée”, même si les amateurs savent pertinemment que Londres est depuis belle lurette une des villes d’Europe où l’on mange le mieux, dans la plus grande diversité.

Il faut donc une bonne dose de courage pour ouvrir en plein centre de Paris (on est à deux mesures de l’Opéra) un restaurant anglais, faisant la part belle aux spécialités anglo-saxonnes. C’est pourtant le pari du très sympathique Oliver Woodhead (accent Birkin style garanti) qui a posé là une très belle adresse où l’on se presse déjà midi et soir.

Belle ? Elle l’est assurément avec son lettrage doré, ses bleus profonds et tendres, son grand bar rutilant et ses tables rondes en incises, ses tableaux de gentlemen et de tigres du Bengale, ses tenues “retour des Indes” et sa carte de cuir azur. C’est chic, d’une élégance fine, à l’image du public mixant convives autochtones et brits de passage dans un savant mélange de langues. L’Angleterre se respire dans tous les coins jusqu’aux lavabos où l’on se lave les mains avec une crème Penhaligon’s…

Bien évidemment, la carte fleure bon l’Albion, les gastropubs londoniens et les auberges des Cotswolds. On y trouve, outre une spécialité de tourte dont la garniture change selon les saisons (Chevreuil, Bacon et Champignons en ce moment) mais qui n’est disponible qu’au dîner, une délicieuse “Jerusalem Artichoke Soup, Bacon & Croutons & Sage” (Soupe de Topinambours, Bacon & Croûtons) crémeuse et croquante et des “Devilled Kidneys on Toast” (Rognons d’Agneau sur Toast) accompagnés d’une salade de cresson, au caractère affirmé et légèrement acidulés.

La “Sausage, Mash & Onion Gravy” (Saucisse, Purée et Compote d’Oignons), très peu grasse, vient de l’Ariège, d’un éleveur anglais et d’un boucher également anglais (mais le porc lui reste français…) Le must du déjeuner restant le “Fish & Chips with Tartare Sauce”, gigantesque, à la croûte légère, harmonieusement gonflée d’une bière La Pigeonnelle, de la Loire et assaisonnée de Tamarin. Sauce tartare, frites maison mais pas de petits pois à l’horizon. Mais ce n’est pas grave, on adore quand même !

Dans cette recherche permanente des meilleurs fournisseurs, Oliver fait venir des fromages de Paxton & Whitfield pour composer sa “Paxton & Whitfield’s British Cheese Platter”, une belle planche de fromage où l’on trouve selon les arrivages Stilton, Mayfield ou Cheddar servis avec un Red Onion Chutney et – comme il se doit- quelques crackers. Desserts pas en reste à l’image du “Lemon Posset & Shortbread”, une crème citronnée des plus voluptueuses.

Voilà donc un endroit comme on les aime, généreux, gentiment dépaysant, aux assiettes futées et bien calibrées chic mais cool à la fois. Un restaurant de famille. Une manière d’entente cordiale retrouvée en somme.

T.R.