Gastronomie

A Lyon, le Grand Réfectoire fait rimer bistrot avec colombo

08 JUILLET . 2019

Le Grand Hôtel Dieu de Lyon, entièrement rénové a rouvert ses portes il y a quelques mois. En attendant l’installation en ses murs d’un Hôtel Intercontinental, il accueille L’Officine, un très réussi bar à cocktails (filez sur la terrasse en hauteur) et un restaurant à vocation “bistronomique”, le Grand Réfectoire. Dégustation sous les arcades.

Thierry Richard
(Texte et photographies)

L’endroit impressionne. Sous d’immenses voûtes séculaires, ce qui fût dès 1747 le réfectoire des soeurs oeuvrant au sein du Grand Hôtel Dieu est devenu en quelques mois à peine l’un des restaurants préférés des lyonnais avertis. On y retrouve le respect d’un décor solennel (et classé) avec sa pierre blanche, ses vitraux et ses boiseries, remis au goût du jour à l’aide d’un mobilier contemporain épuré, de luminaires en grappe impressionnants, de tableaux-frises modernes et d’un bar en avant-poste. Vaste, l’unique salle jouit de proportions démesurées : près de 200 convives peuvent s’y attabler. On n’y ressent pourtant aucune gêne.

Les cuisines ont été confiées à Marcel Ravin, le chef étoilé monégasque, formé à Lyon, qui fait la navette toutes les semaines entre le Grand Réfectoire et le Blue Bay, son adresse de Monaco. Fort de ses racines martiniquaises, il a conçu ici une carte voyageuse où les classiques du bistrot se piquent d’influences caribéennes. Joliment fagotées les assiettes sont généreuses, parfumées, profondes avec ce qu’il faut d’originalité pour satisfaire l’amateur tout en gardant un pied dans la tradition gastronomique locale.

C’est le cas avec le “Pied de cochon à la farine de manioc, mimosa de poireaux” qui joue à fond la carte bistrotière ou le “Brochet, écrevisses, nantua à la vanille” qui ripoline avec légèreté et fraîcheur la bonne vieille quenelle de brochet. Un régal à commander presto !

Les plats de la carte sont également tous teintés d’épices et de saveurs baladeuses comme les “Calamars et gambas, risotto aux épices, lait de coco au mandja” d’une douceur imparable ou l’“Aile de raie, jus de blaff aux câpres, dachine et pack choï” fondante à coeur.

Les “Côtes d’agneau, pesto de cristophine, fregola sarde” et leur jus de viande corsé vous ramènent sur le continent dont on s’éloigne illico avec un “Colombo de volaille fermière, riz vénéré et légumes confits” de très belle facture qui ne cache rien des origines et du savoir-faire du chef.

Petite baisse de régime sur les desserts où l’“Expression d’un Bounty” mêlant chocolat et noix de coco dans une composition aérienne et crémeuse force un poil sur le sucre.

On notera la qualité et la gentillesse d’un service jeune et plein d’allant et la carte des vins (on ne plaisante pas avec le sujet dans la capitale des Gaules) qui lorgne un peu plus loin que le local et où nous avons dégoté un exceptionnel vin blanc du Jura de chez Julien Labet, cuvée Les Varrons, d’une précision et d’une justesse confondantes.

Dernier conseil : même si un dîner au Grand Réfectoire tient ses promesses de charme et de style, on reviendra y déjeuner pour profiter de la lumière du jour filtrant à travers les vitraux monumentaux. Et, accessoirement d’un menu déjeuner très abordable…

T.R.