Gastronomie
Chez Marcel, cent ans de casse-croûte passionné
12 SEPTEMBRE . 2019
Cette semaine, rue Stanislas à Paris, Chez Marcel fête ses 100 ans. Cent ans de tradition bistrotière, cent ans d’histoire qui mériterait d’être inscrite au patrimoine du casse-croûte. Alors c’est comment, Chez Marcel ? Une cuisine lyonnaise, la plus grande collection de Gentiane de la capitale et même un musée Suze, le repaire des copains autour du zinc, un pot de Côtes, le piquant d’une vinaigrette, la passion du saucisson pistaché de Sibilia, la force de la sauce Nantua nappant la quenelle, la mythique tarte aux pralines… Le tout grâce à Pierre Cheucle et son équipe, qui perpétuent la tradition depuis 2012 avec force gouaille, bonne humeur, passion et générosité. Pour fêter ça, on vous raconte Chez Marcel et Pierre Cheucle, deux destins intimement liés…
Par Elsa Cau et Guillaume Cadot
C’était la fin de l’hiver, et comme tout bons Parisiens, on avait froid, on fatiguait du temps maussade qui s’étirait. Alors, on est allés dîner chez un copain, Pierre, pour se réchauffer un peu au milieu des rires et des plats de grand-mère. Les copains, la famille, le casse-croûte. Trois termes que Pierre utilise avec passion, croquant dans sa carotte crue qu’il a préalablement pelée à l’économe (il a arrêté de fumer il y a plus d’un an), avançant une idée, se ravisant, reprenant, riant avec nous au milieu de ses murs tapissés de souvenirs, nous enlaçant comme du bon pain sur fond musical hérité du Top 50. Du bouchon Le Garet, dans le Lyon de son enfance, à Chez Marcel, rue Stanislas à Paris, on a décortiqué sa grande histoire d’amour avec la bonne chère, entre deux coups de blanc et un (gros) casse-croûte.
La passion de Pierre pour le casse-croûte, comme il le nomme, tient en quelques lignes : une enfance passée dans les bouchons et brasseries lyonnais, des parents et des grand-parents piqués de bien-manger et du plaisir de recevoir (côté maternel, la grand-mère prend des cours de cuisine chez Bocuse, le grand-père réputé pour les framboises et le miel qu’il s’amuse à cultiver une fois retraité). A dix-huit ans, on l’emmène dîner chez Pierre Gagnaire : « premier orgasme culinaire, un pigeon au chocolat, épatant. C’était… » A vingt ans, il travaille tout l’été pour se payer un gueuleton chez Paul Bocuse avec un copain.
Et ensuite ? Une école de commerce plus tard, le voilà vendant des téléphones mobiles pour SAGEM en Espagne… « C’était l’occasion d’aller à Madrid avec femme et enfant ! Bon, j’étais le seul à ne pas avoir de téléphone… Ce que j’aimais, c’était organiser des fêtes, de repas, des casse-croûtes. A l’Ecole, j’avais monté une association, le Goût-en-Train. En Espagne, on initiait les Apéros-pétanque du Retiro ! » Résultat, à la fin du stage, Pierre, 26 ans, se dit : « je veux devenir cuisinier. »
Le voici prenant son courage à deux mains et appelant Jean Fleury, mythique bras droit de Paul Bocuse à Lyon. S’ensuit une drôle de conversation : « j’ai vingt-six ans, je veux devenir cuisinier, qu’est-ce que vous me conseillez ? – Vous pouvez commencer quand ? » Nous sommes en 2002 et Pierre, la veille de son premier jour, contacte le chef de cuisine de la Brasserie de l’Est, Berthaud. « Je lui montre mon CV –j’avais un peu bossé au Garet, deux-trois fois dans des restos pour gagner ma croûte mais pas grand-chose » Il me regarde, me dit : « mais j’peux rien faire là. – Mais si, vous pouvez me prendre. – T’as jamais tenu un couteau ! – Je suis là pour apprendre. – T’as une veste de cuisine ? Il me regarde de la tête aux pieds. – Non. – T’as des sabots de cuisine ? – Non. – T’as un pantalon de cuisine ? – Non. – T’as des couteaux ? – Non. – Eh bien ça va te faire un sacré investissement pour mardi ! »
Son premier jour en cuisine, un type le regarde, lui dit « t’as vu comment t’es habillé, là ? Enlève ton tablier, ta toque, replie tes manches, là, le tablier, un tour, deux tours, remets comme ça, la toque, là, voilà. » Pierre est prêt pour entrer dans la famille. « Deux minutes plus tard, un mec un peu mou oublie de se pousser sur le passage d’un autre. Bam ! Il lui envoie un pain… Là, je me demande dans quel monde je débarque ! Mais ils m’ont pris sous leur aile pendant un an, m’ont aidé et m’ont entraîné pour le passage du CAP en candidat libre… »
Un an plus tard, un CAP en poche et le souvenir très présent du pigeon au chocolat, Pierre appelle Le Balzac, à Paris. « Monsieur bonjour, Pierre Cheucle, ça fait un an que je suis en cuisine chez Bocuse, que me conseillez-vous pour venir travailler chez vous ? » On l’engage aussi sec, à Londres, au Sketch côté brasserie, où il reste six mois avant de faire l’ouverture du Murano, à Paris. L’année suivante, le voici dans la brigade d’Eric Frechon au Bristol « Je n’avais jamais fait de gastro pure et dure. » Pierre y fait ses armes, pendant trois ans, travaillant des produits « que t’as jamais eu l’occasion de toucher auparavant, d’ailleurs, on y apprend une rigueur, une précision et des techniques incroyables. Là, je suis passé de cuistot à cuisinier. Les amitiés se nouent autour des fourneaux… Ah, t’es dans le patrimoine des grandes maisons, là ! »
Mais Pierre, son truc, c’est toujours le bistrot. Il entre chez Chaumette en tant que second de cuisine. « J’ai appris à compter, à gérer la cuisine. Quand t’es dans une grande maison, tu gères pas les achats, un turbot, tu ne sais pas s’il te coûte dix, vingt ou cinquante euros. Là, tu comptes, tu dois savoir. Je suis resté trois ans. » Puis, Pierre fait l’ouverture, en tant que chef, de Brigitte, avenue de Villiers, avant de quitter le restaurant pour ouvrir son établissement.
2012. Un coup de fil « aux mecs spécialisés dans les fonds de commerce, qui me disent d’aller au 7 rue Stanislas. » Il y va, pousse la porte, « de bonnes ondes ». Coup de cœur avec l’ancien, Jean Bernard, qui a tenu la maison avec sa femme pendant vingt-cinq ans. « Il a repris en 1988, avec son chef, Eric Zbyrad… Qui est toujours notre chef ! » Le mercredi suivant, l’affaire est conclue. Ce qui lui a plu ? « Tout colle. C’est du patrimoine, du bistrot comme on aime. Le bonhomme est génial, le chef aussi, c’est Lyonnais comme moi… J’ai accumulé des objets de brocante, tu ne sais plus ce qui était là ou pas aujourd’hui ! T’as des tableaux de l’époque de Marcel, des objets chinés par Jean Bernard et puis les miens, tout est mélangé mais tout est homogène, c’est ce qui est formidable. »
Le restaurant marche, et vite. Les bonnes ondes ? Sans doute. « Ici, quand t’entres, t’es chez toi » affirme Pierre en rongeant sa carotte. Il a tout conservé, y compris le nom. « Quand ça a ouvert, en 1919, ça s’appelait Le Petit Chez Soi. C’était un restaurant plus populaire, du casse-croûte et du vin pour les ouvriers des imprimeries Larousse qui étaient à côté, et pour les cochers et chauffeurs de la Coupole. C’était le cas jusqu’en 1956, quand Marcel Laplace reprend le bouclard et l’appelle de son prénom. Avec sa femme Andrée, ils transforment les lieux en bouchon lyonnais… Ils venaient du Beaujolais, après tout !» Entre 1964 et 1988, Marcel retourne au pays, deux repreneurs se succèdent. Et puis, en 1988, un Parisien, Jean Bernard, le prédécesseur de Pierre. « Je suis Marcel V ! »
Quelques autres dates-clés : en 2013, un client vient déjeuner et affirme à Pierre que son père boit tous les lundis matins, au bistrot Les Serments de Juliénas, son café avec Marcel, l’ancien. Ni une ni deux, le lundi suivant, Pierre saute dans un train et attend, debout au bar. « Y’avait une table de quatre anciens. Un mec arrive et serre la main de tout le monde, y compris moi. Je vais à la table, je dis devinez qui je suis… Il dit « t’es le gars qu’a repris ». On boit des pissous (de l’eau gazeuse avec du sirop de citron, ndlr)avec ses potes, et il me raconte l’histoire… »
Quelque temps plus tard, Marcel prend le TGV –pour la première fois de sa vie- et remet le pied, le temps d’un dîner avec sa fille, dans son bouchon quitté près de cinquante ans plus tôt. Rien n’a changé. Ni le papier peint, ni les photographies et les tableaux aux murs. Les successeurs ont complété, mais tout est là. Et les casiers que Marcel avait fabriqué pour la cave ? Toujours là. Il explique à Pierre, lui montre, les vieilles cartes qu’il avait lui-même tapé à la machine. Tournée de champagne pour tout le restaurant. « Quand il part, tout le resto l’applaudit. Ce moment ! ! Il se retourne, sur le seuil de la porte, larmichette. Tout le monde pleurait ! On était tous si heureux. » La boucle est bouclée et les trois larrons –Pierre Cheucle, Jean-Bernard Daumail et Marcel Laplace- ne se quitteront plus. Chez Marcel, le renouveau sera donc passé par la transmission…
Trois ans plus tard, un livre raconte Chez Marcel. Et raconter Chez Marcel, c’est dévoiler plusieurs vies… « J’aime ce livre parce que c’est comme le restaurant : hétéroclite. Y’a des curiosités. Et puis, t’apprends des trucs, hein ! » On y trouve les fournisseurs chéris, du cochon aux couteaux en passant par le vin, et puis la plume de certains. Des rencontres, l’amour du bon. C’est ce qui continue de faire vivre Chez Marcel, et comme dirait Pierre, « tout ça, ça colle ! » On en verserait presque une petite larme de bonheur en sirotant un verre de Gentiane –ah si, vous allez devoir y passer- au milieu de la nuit, sur une bande-son 80 sortant d’une vieille platine…
E.C. G.C.
