Gastronomie

Pouliche : Amandine Chaignot, enfin en liberté

12 NOVEMBRE . 2019

Il y a toujours un moment, dans la vie d’un cuisinier, où la nature profonde finit par s’exprimer, où l’intime reprend ses droits, loin des contraintes et des convenances. Après un passage à la tête des cuisines du Raphaël et une expérience à l’Hôtel Rosewood de Londres, Amandine Chaignot retrouve Paris, enfin chez elle dans un restaurant soigné, répondant au nom évocateur de Pouliche. Son moment de vérité semble donc arrivé. Galop d’essai.

Par Thierry Richard
(Texte et Photographies)

C’est une toute autre ambiance que le Raphaël et ses ambitions de Palace qu’a retrouvée à Paris Amandine Chaignot après son exil londonien. Fini la place de l’Etoile et ses avenues larges comme des bras de mer. Nous voici aux abords de la rue du Faubourg-Saint-Denis, avec ses kebabs, sa foule bruyante, ses primeurs et ses pistes cyclables. Car c’est ici, dans ce quartier en embourgeoisement constant que se dresse désormais Pouliche, l’aventure bien à elle de la chef au CV prestigieux (on y croise rien de moins que le Plaza Athénée, le Meurice et le Crillon).

Avec l’aide des frères Pierre et Grégory Chantzios (à la tête des huiles d’olive Kalios et des restaurants grecs Yaya), elle a imaginé un restaurant à la fois moderne et convivial, mêlant une avant-salle aux allures de bar à cocktail coloré et une belle salle de restaurant, lumineuse et profonde, parsemée de charmantes breloques campagnardes.

Une cuisine couloir aux dimensions de chambre de bonne les sépare. Une baie vitrée donne sur la cour (vivement l’été) et un petit coin aux briques grattées, en manière d’écurie, conclut l’espace. Les matières naturelles sont omniprésentes (tables et chaises en bois vintage), le design s’invite au gré des fauteuils inspiration 50’s, des tables en marbre et des appliques plongeantes au dessus de cageots de légumes. C’est chaleureux et accueillant, pimpant et dans l’air du temps.

Au déjeuner, Amandine vous prend par la main. Un menu à 28 € seulement (superbe affaire) comprenant deux entrées à partager, le choix entre une viande, un poisson ou un plat végétarien, et un dessert à partager également. Oui, ici, l’ex-jurée de Masterchef pratique une cuisine simple, maline et de partage. Les plats sont d’une fraîcheur imparable, les associations très bien vues et les cuissons aux petits oignons.

Après la mise en bouche d’un petit “Crémeux de chou fleur au beurre noisette” à boire tiède d’une seule traite, on partage une étonnante mais savoureuse “Salade de choux de Bruxelles, huile de basilic, pignons” tranchée avec une finesse extrême et délicieusement croquante et un “Chèvre frais, fenouil et radis rose” parfumé et rafraichissant.

Deux petits plats assurent le principal : un “Secreto de cochon ibérique à la plancha, racines rôties et émulsion de pain grillé”, doux comme une soirée d’automne au coin du feu et un “Pavé de cabillaud, épinards et beurre de Verjus” crousti-fondant et joliment beurré. Les deux sont parfaitement cuits et d’une tendreté idéale.

On conclut avec un “Biscuit huile d’olive et poudre de noisette” à partager (régressif au possible avec son huile suintant dans la bouche) qui vient compléter une “Crème glacée potiron, graines de courge, compote de poire et nougatine de courge” délicate et peu sucrée comme on aime.

Côté vins, la carte vise large et juste. Les deux blancs essayés (peu usité, le blanc sur le cochon, cela marche à tous les coups), un Chardonnay du Val de Loire de Stéphane Orieux et un Saint Peray “Les Calcaires” du Domaine des Hauts Chassis se sont révélés impeccables.

Malgré la foule des curieux des premiers jours, le service, jeune et assez largement féminin, souriant et efficace, fait le job et limite l’attente.

“Chaleur, bonheur, cuisine au beurre” affirme comme un mantra l’enveloppe dans laquelle on vous glisse l’addition. Ce n’est pas faux. Le sentiment s’impose vite qu’Amandine Chaignot a – enfin – trouvé ici le territoire qui lui convient, où elle peut cuisiner comme elle l’entend, avec simplicité, naturel et intelligence.