Marcore : la gastronomie de Marc Favier prend son envol à l’Étage

On avait croisé le chef Marc Favier et sa femme Aurélie chez Bouillon, un très beau bistrot du haut 9ème. Après 5 années de bons et loyaux services, les voici animés d’une nouvelle ambition chez Marcore, une table à double jeu, bistrot en bas, gastro en haut. Accompagné d’une si jolie femme, je ne pouvais que monter à l’Étage. Récit d’une soirée parfaite.

Par Thierry Richard
(Texte et photographies)

Marcore (en référence, vous l’avez compris, à Marc et Aurélie), a pris place à quelques encablures de la place de la Bourse, dans une demeure classée du Vieux Paris qui n’a jamais, depuis son origine, cessée d’être un restaurant. L’espace chic et sobre du rez-de-chaussée y abrite désormais un petit bistrot élégant et l’escalier mène tout droit à une salle d’étage à l’ambiance feutrée, aux fauteuils profonds et aux couleurs chaudes où se joue la partition gastronomique.

Des vitraux d’époque, entièrement restaurés, jettent sur les tables des lueurs XIXème et donnent à l’endroit un côté très parisien, où la mémoire des siècles passés imprègne les nappes de lourd coton blanc et l’argenterie antique. C’est réconfortant, un peu hors du temps et d’un calme absolu (la salle est de dimensions modestes). 

C’est donc dans ce petit théâtre parisien que Marc Favier, ancien second de Jean-François Piège, expose son talent gastronomique. Cela commence par une ribambelle d’amuse-bouche dont on retiendra particulièrement une crème de betteraves divine et le bonheur simple et rare d’une petite tielle sétoise au goût prononcé (origines biterroises du couple obligent).

Viennent ensuite, dans une composition diaphane étonnante un “Céleri maraîcher cuit feuille à feuille, condiment oeuf de poule truffé, bouillon de céleri à la truffe noire melanosporum” aux intenses parfums d’automne et un “Homard de bretagne, fenouil à l’orange, sauce bourride, poudre d’agrumes” à la cuisson parfaite et au jus de crustacés d’une profondeur extrême. N’oubliez d’ailleurs pas d’exiger chez Marcore votre cuillère à soupe : toutes les sauces sont excellentes et généreuses.

La “Côte d’agneau de Lozère, plins farcies aux champignons de Paris et salicorne, jus à la sauge” tout juste rosée, réveille des appétits carnivores et les petits “raviolis” (les plins sont des pâtes farcies du Piémont) fourrés de salicorne y glissent quelques judicieuses saveurs iodées.

Témoignage du savoir-faire des grandes maisons où Marc Favier a oeuvré, sa “Noix de ris de veau croustillant, girolles au citron confit, amandes fraîches, condiment abricot” est tout ce que l’on aime. Un croustillant intense en surface et une délicieuse délicatesse fondante dès qu’on y pique sa fourchette. Dans une composition très légèrement sucrée, parsemée de petites pointes acides, ce plat est un régal d’équilibre pour le palais.

Côté dessert, ayant opté pour le “Chocolat crémeux de Papouasie, céréales soufflées, fruits de la passion, Earl-Grey glacé”, je suis ravi d’y retrouver des sensations de chocolat intense, une belle amertume et des mélanges de textures bienvenues.

Ce voyage s’est accompagné de vins de Bourgogne de très belle qualité (la cave de Marcore regorge de belles références) avec, en blanc, un Puligny-Montrachet, Les Tremblots Vieilles Vignes (2013) d’Hubert Lamy et, en rouge, le Hautes Côtes de Nuits, La Poirelotte de Laurent Roumier (2016).

En sortant de table, je repensais au chemin parcouru depuis Bouillon. Le talent et l’envie de créer à sa mesure ne peuvent très longtemps être ignorés chez un cuisinier. Il lui faut trouver son territoire d’expression. Et pour Marc Favier, comme pour Aurélie (car nous avons là un véritable couple de restaurateurs) le Marcore est – enfin – leur véritable maison.

Sur laquelle, je n’en doute pas, une étoile viendra un jour (prochain ?) briller.

T.R.

Marcore
1 rue des Panoramas
75002 Paris
Téléphone : 01 45 08 00 08

Fermé samedi midi et dimanche

Formules déjeuner au Bistrot : 28 € et 36 €
Formules déjeuner à l’Étage : 36 € et 48 €
Menu dégustation (5 plats) : 80 €
A la carte, compter entre 80 € et 100 €

Métro : Bourse