Gastronomie
De la sophistication et bien plus chez Affinité, boulevard Saint-Germain
02 MARS . 2020
Avant d’être chef chez Affinité, le jeune Thibault Loubersanes était second chez le voisin étoilé Alliance, tenu par le chef Toshitaka Omiya. L’envie d’ouvrir son propre restaurant s’est fait sentir, Omiya l’a rendu possible. La petite soeur d’Alliance a ouvert il y a un an au coeur du 5e arrondissement de Paris. Un lieu sophistiqué où les assiettes envoyées sont pensées et maîtrisées à la perfection.
Par Alvina Ledru-Johansson (texte et photographies)
Le restaurant fait face au bruyant boulevard Saint Germain, aux bruits des moteurs des pressés, aux klaxons des énervés. Mais une fois la porte en bois rouge refermée, le bruit s’étouffe… A droite, une cuisine ouverte avec trois tables qui font face au spectacle, devant nous, une salle aux murs bleu canard, banquettes en velours assorti, table en bois -français- sol en carrelage -français lui aussi. Nous prenons place à la « table du roi », celle qui nous place aux premières loges pour le spectacle des trois heures que vont durer le repas (spoiler alert : ça va être super).
Tartelette à l’écrasé de pommes de terre et moutarde et panais frit
Les odeurs se font facilement la malle : un doux parfum de beurre nous fait saliver sans contrôle. Réflexe, on baisse les yeux sur la carte pour faire connaissance avec la cuisine du chef Thibault Loubersanes et son équipe. Les amuse-bouches arrivent sur la table haute en marbre noir d’Italie (la décoration signée Caroline Tissier, tout comme Origines et Accents, dont on vous parlait ici et là) : une tartelette à l’écrasé de pommes de terre et moutarde et panais frit. C’est gourmand, savoureux et c’est bavard : ça crispe sous les dents et ça promet une belle suite.
Champignons de Paris crus et l’écrasé de champignons, graines de tournesol torréfiées, villes de vinaigre de canard à l’huile de pépin de raisins fumés
Les bruits de casseroles se font plus présents, les ordres fusent : « deux canettes rosées à la carte !« , « je réclame la suite de la 9 ! » Et quand le « service s’il vous plaît » se fait entendre, une paire de baskets et un pantalon noir accourent et emportent deux entrées. Le serveur se retourne sur notre table et lâche toute la passion qui l’anime, les yeux pétillent presque. Il explique que les champignons de Paris crus et l’écrasé de champignons sont secoués par des graines de tournesol torréfiées et des billes de vinaigre de canard à l’huile de pépin de raisins fumés. Ca lance des uppercuts dans la bouche, les champignons crus sont légèrement astringents, l’écrasé encanaille le tout.
Moules, navets, crème infusée au thym, huile pimentée maison
Entre les différents rounds, la musique titille les oreilles : Portishead, M84, London Grammar… Des mélodies puissantes et douces en même temps, tout comme la suite ! Des moules barbotent dans une crème infusée au thym, huile pimentée maison et des navets coiffent cette assiette bien trop petite pour le plaisir qu’elle procure. Les moules apportent les touches iodée et salée, les navets le côté terreux et long en bouche, la crème le gras et le thym et le piment jouent les fauteurs de troubles.
Jusqu’ici, on sent que tout est maîtrisé, les goûts et les textures sont équilibrés, justes, sincères, les cuissons sont parfaites. Tout le travail fait en amont se ressent, sans passer en force : les huiles sont aromatisées maison, les sauces, généreusement versées dans les assiettes, terminent sur un délicieux pain au levain de La Parisienne. Ce qui est encore plus agréable, c’est que la salle maîtrise aussi bien que la cuisine. Chaque plat est raconté avec passion, le travail des cuisiniers est valorisé. La carte change tous les trois mois environ.
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- Veau de lait, ravioles ricotta fumée maison
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- Saint-Jacques
Les odeurs se promènent dans le restaurant : betterave, canette, choux de Bruxelles, veau… Cette dernière odeur, elle est pour nous ! Un plat autour d’un veau de lait très tendre, cuit à la perfection – tout comme les Saint-Jacques du deuxième convive) accompagné de ravioles à la ricotta fumée maison. Le fromage répond à la viande, l’assiette est équilibrée, même du côté des textures : la mâche des ravioles accompagne la viande fondante. Le jus lie le tout, on sauce jusqu’à rendre l’assiette plus propre qu’à sa sortie de plonge !
Praliné chantilly, parfait, noisettes caramélisées
On s’autorise un entracte avant la dernière scène du spectacle. Histoire de reprendre ses esprits et de faire basculer le palais côté sucré… On est prêts quand arrive le chocolat Venezuela-orange amère dans une assiette, le praliné, chantilly, parfait, noisettes caramélisées dans l’autre.
Venezuela-orange amère
C’est régressif : quand l’un des desserts fait penser à un Pim’s, l’autre rappelle les chouchous de l’enfance. Les noisettes croquent, le parfait fond en bouche, la chantilly est dense et crémeuse. Et après cette cuisine qui partage sa chaleur avec nous, la glace fait un bien fou. Comme tout le repas, qui a fait un sans faute.
A.L-J
Résumons
Atmosphère : Un lieu entre le bistrot et le restaurant gastronomique, avec une prédominance du velours pour les assises.
Le plat à ne pas louper : Les moules pour la puissance ou le veau pour la tendreté.
Liquides : A la carte ou au verre, à partir de 5€
Prix : Un rapport qualité-prix imbattable, surtout dans le 5e arrondissement
En pratique
