Cuisine
L’art d’être ménager, le lapin en 14 assiettes
27 AVRIL . 2020
“Le lapin, je vous le prépare ?” Voici une phrase entendue régulièrement et ô combien tragique. Cette bonhomie volaillère (car le lapin bien que rongeur est considéré en France comme une volaille) provoque le gaspillage d’un tiers du pauvre animal. Préparer, en langage commerçant c’est vous mâcher le travail mais c’est aussi jeter, et jeter beaucoup. Soyons ménagers ! On a choisi un exemple, le lapin, à décliner en pas moins de 14 assiettes. De quoi revoir nos modes de consommation pour l’avenir…
Par Morgan Malka
Maccheroni au lapin © Renards Gourmets
Le terme ménager, qui emploie avec économie, deviendra avec le temps synonyme des soins du ménage et de l’entretien de la maison. Vestige d’un temps inégalitaire, on parle encore parfois de ménagère, qui incarnerait la femme au foyer.
Pourtant, être ménager, en son sens premier, trouverait tout son sens aujourd’hui. Économie financière certes mais surtout économie de produit, de denrée. C’est qu’une vie régentée par la consommation nous a conduits à une situation où le gaspillage massif est devenu norme. En une cinquantaine d’années, l’homme a abandonné le monde de ce que l’on peut pour se vautrer dans celui de ce que l’on veut. Un monde hors de sens et pourtant détrempé d’une morale assourdissante sur la question de l’alimentation.
De part et d’autre, on prêche pour d’absurdes paroisses prônant l’abandon total de tel ou tel mode de vie jugé archaïque (consommation de gibier, d’abats, quand ce n’est pas plus largement de viande). A l’inverse, on renvoie les adeptes de la néo-consommation à une alimentation stupide et inconsciente. Ces travers illustrent parfaitement notre déconnexion du monde du vivant et pour cause, l’industrie a transformé la vie brute et par conséquent la mort en quelque chose de beaucoup trop aseptisé.
Augustin Théodule Ribot, Le cuisinier comptable, 1862 © Musée des Beaux-Arts de Marseille
La boucherie était autrefois un art qui consistait à séparer les différents membres d’un animal. Les noms de ces membres se rapprochaient des nôtres. A présent tout est affaire de “viande à mijoter”, “viande à griller” et seul l’œil averti du chirurgien ou du gastronome permet encore de faire la différence sous l’étiquette.
Alors tentons de nous rappeler un instant ce qu’être ménager signifiait autrefois et signifiera encore demain car ce luxe aberrant qui conduit l’homme à jeter un tiers de ce qu’il produit n’est pas éternel. Leçon en 14 assiettes, le lapin à l’honneur.
André Derain, Nature morte au lapin, 1938-39 © Centre Pompidou, Paris
La recette du lapin de ménage en quatorze assiettes
Procurez-vous un lapin de ferme d’environ 1,8 kg. Certains élevages sont réputés, il ne faut jamais lésiner sur la qualité car l’économie commence par là. Un bon lapin produira une viande nutritive, peu grasse et satisfaisante.
Vous pouvez déléguer l’énucléation au volailler car les yeux du lapin n’apportent qu’empathie et amertume. Deux sentiments qui sont parfois liés.
Willem Claesz. Heda, Nature morte au nautile, 1640 © Suemrondt-Ludwig Museum, Aix-la-Chapelle
Les abats, bons à tout faire
La première étape consiste à retirer les abats. Que vous le vouliez ou non, le lapin vous sera déjà vendu sans son manteau de fourrure et sans ses abats jugés superflus telles que les entrailles. Celles-ci demandaient autrefois beaucoup de travail avant d’être rendues propres à la consommation mais peuvent néanmoins être préparées – un repas de moins pour nous !
Ils peuvent être hachés et préparés en sauce, ou bien sautés au beurre, relevés d’un trait d’excellent vinaigre et, accompagnés d’artichauts poivrade pour rappeler la coratella romaine
Restent néanmoins une paire de rognons, un foie de taille conséquente, le cœur, les poumons et si vous êtes en présence d’un lapin assez jeune, des ris. Ces abats sont rapides à nettoyer et la cuisson se fait de peur (puissante et brève). Ils peuvent être sautés au beurre, relevés d’un trait d’excellent vinaigre et, accompagnés d’artichauts poivrade pour rappeler la coratella romaine et constituent un délicieux repas pour deux personnes. Des gnocchis ou quelques fèves les accompagnent admirablement.
Enfin, finement hachés et sautés ils représentent une prodigieuse base de sauce pour des tajarin ou un risotto, la cuisine piémontaise sachant mettre à l’honneur la viande de lapin et l’économie de ménage.
Lapin à la niçoise © Renards Gourmets
L’avant du lapin : épaules, côtes-filets, cou, tête
L’avant du lapin est constitué d’une paire d’épaules, de côtes-filets, du cou, de la tête et de ce qui s’y trouve. Coupés en portions égales, ces morceaux peuvent être braisés en cocotte, accompagnés d’une garniture de légumes et d’herbes aromatiques et mis à confire une heure dans un four tempéré à 125°. En résulte une chair fondante et abondante se détachant gentiment des os et dont la sensation sous la dent se rapproche du sot-l’y-laisse et du croupion.
Désossée, hachée et combinée à des herbes cuites, cette chair permet d’obtenir ravioli et ragoût, mais aussi jus et bouillon
Désossée, hachée et combinée à des herbes cuites, cette chair permet d’obtenir quatre assiettes d’agnolotti (ravioli originaires du Piémont à base de viande de lapin et généralement servis dans une sauce au beurre infusé à la sauge). Conservée en morceaux et agrémentée de champignons sautés ou de fèves, cette quantité de viande offrira quatre assiettes de tajarin, ces très fines pâtes longues également appelée taglioni, servies avec un ragoût de lapin et de cèpes ou simplement de la truffe blanche du Piémont.
Le cou, le menton, les joues, la viande sur les côtes mais aussi la langue et la cervelle représentent une quantité non négligeable de viande. Le bouillon de cuisson mis à réduire avec les os permettra d’obtenir un jus extraordinaire : enrichi de croûtes de parmesan, il sera la base de la plus extraordinaire mantecatura (l’émulsion obtenue à partir de la matière grasse de la sauce et de l’eau de cuisson des pâtes ou du riz) de votre vie.
Albrecht Dürer, Le Lièvre, 1502 © Albertina, Vienne
Le râble, en ballotine
Le râble est considéré comme la partie la plus fine de l’animal. La chose est juste si la cuisson est bien menée, dans le cas contraire, elle devient cotonneuse et abominable. Souvent vendue coupée en tranches pouvant s’apparenter à des côtelettes, cette partie est difficile à cuire, elle se racornit vite et perd tout son intérêt.
Heureusement pour nous, de l’Ombrie à la Ligurie en passant par la région niçoise, les ménagers d’autrefois ont trouvé la solution. Le râble se désosse, l’étape est certes chirurgicale mais peut être réalisée par un volailler qualifié en une paire de minutes ou représentera pour vous un judicieux entraînement à la réalisation future du célèbre lièvre à la royale.
Porchetta de lapin © Renards Gourmets
Résultat de cette opération, une sorte de rectangle de lapin fait d’une paire de filets et de deux mignons couchés sur une partie plate et ventrale se rapprochant de la panoufle d’agneau, ce morceau de peau issu de la selle des ovidés, qui a la particularité de devenir particulièrement croustillant à la cuisson.
En roulant l’ensemble, on obtient une ballotine qui peut être abondamment farcie. Au printemps cette porchetta de lapin peut être garnie de légumes de saison, petits pois, févettes, épinards, blettes, basilic, marjolaine mais aussi pancetta, parmesan, muscade et pourquoi pas oeufs de caille. Roulée puis cousue ou emprisonnée dans une crépine ou du lard, la porchetta pourra être cuite à basse température ou braisée.
Une fois refroidie et coupée en tranches de l’épaisseur d’un doigt vous obtiendrez huit parts représentant une entrée ou quatre pour un déjeuner – si vous avez de gros doigts ! Accompagnée d’un mesclun niçois et d’une vinaigrette, cette porchetta est un véritable ravissement où le râble est préservé et demeure remarquablement juteux.
Pieter Pietersz l’Ancien, la cuisinière, date inconnue © Nationalmuseum, Stockholm
Les cuisses, grillées, braisées ou mijotées
Les cuisses de lapin sont très appréciées car elles peuvent être simplement grillées ou braisées. En retirant les os qui la maintiennent, il vous sera possible d’en faire une vaste escalope qui pourra elle aussi être farcie et roulée sur elle-même, soit en suivant le principe de la porchetta, soit avec une garniture composée de chair à saucisse ou dans un tout autre registre, de fruits secs.
Bien ficelée et mise à mijoter, elle sera délicieuse en tajine ou dans la sauce qui vous convient. Une cuisse bien farcie permet d’obtenir deux assiettes si elles sont richement agrémentées de légumes et pourquoi pas d’une céréale. Une paire de cuisses permet donc d’obtenir un quartet d’assiettes : nous voici à quatorze plats !
Les os, pour le fond de lapin
L’ensemble des os permet enfin de réaliser un fond de lapin qui sera utilisé par touches pour relever ces plats. Si le jus est bien mené, quelques gouttes de cette essence concentrée suffisent.
Maccheroni au lapin © Renards Gourmets
L’animal en consommation durable
Cet art ménager et mathématique s’applique volontiers à toutes les bêtes de l’Arche et si les cuisiniers du petit écran vous poussent à raison à manger fanes, arêtes et épluchures surmontées d’une quenelle de caviar osciètre, peut-être devrions–nous également nous intéresser à l’abondance de chair animale qui se trouve dans nos poubelles.
Cette économie permet d’être plus sélectif sur l’origine de ce que nous achetons, mais aussi d’encourager les élevages raisonnés et les artisans passionnés, sans oublier d’assurer l’équilibre de l’assiette entre céréale, légume et viande. Déléguer, c’est prendre le risque de payer plus cher, d’occasionner du gaspillage et parfois des fraudes. Le corps d’un animal ne trompe pas, il est brut et exempt de tout maquillage, aucune chance de reconditionnement, il nous rappelle aussi la vie prise pour nous satisfaire et nous nourrir, ce qui n’est pas anodin.
M.M
