Cuisine : Si tu ne vas pas au bistrot, le bistrot viendra à toi !

C’est un des drames de la période. Petit pour nous, habitués de leurs tables, mais immense pour leurs patron(ne)s : plus un seul bistrot à se mettre sous la dent. Alors en attendant la réouverture, les nappes à carreaux, les parfums de blanquette et le volume sonore en surchauffe, voici quelques plats emblématiques de nos repaires, à cuisiner chez soi, en version nostalgique mais facile et gourmande.

Par Thierry Richard

1. L’oeuf mayo

Revenu pré-confinement sur toutes les tables de bistrot de Paris, l’oeuf mayo en est depuis toujours un incontournable souvent massacré par l’à-peu-près. Vous prenez aujourd’hui les commandes, alors un peu d’ambition.

On commence par choisir des oeufs bio de poules ayant batifolé en plein air, d’une fraîcheur imparable avec des jaunes bien ensoleillés. Les confinés à la campagne sont priés de parcourir les fermes avoisinantes ; ici dans le Loir et Cher c’est 3 € la douzaine.

On les cuit 9mn et on les plonge dans de l’eau glacée aussitôt. Voilà pour l’oeuf dur. Passons à la mayo. On la monte à la main évidemment ! Dans une jatte mettez un jaune d’oeuf, une cuillère à soupe de moutarde et quelques tours de poivre du moulin (pas de sel). Et on commence à mélanger tout cela avec un fouet. On va ensuite y ajouter petit à petit, en filet continu de l’huile de Colza (son goût est assez neutre et elle est riche en Omega 3 mais d’aucuns lui préfèrent de l’huile d’arachide) en battant de plus en plus rapidement. A mi-parcours, on incorpore une cuillère de vinaigre de Xérès.

Au bout de deux à trois minutes la mayonnaise devrait être montée et d’une belle couleur jaune. Il ne reste plus qu’à passer à l’assemblage : on coupe les oeufs dur en deux, on les couvre de mayonnaise mise en poche (soyez généreux(se).) Puis on finit le dressage avec une belle feuille de salade croquante et un quartier de tomate en saison.

2. La salade de chèvre chaud

Voilà bien un plat d’une simplicité biblique qui fait toujours son petit effet quand il est bien réussi. Il a connu son heure de gloire dans les années 1970 et poursuit sa belle lancée sans faiblir dans les bonnes maisons.

Qui dit simplicité de préparation dit excellence des ingrédients. A l’image de ce bon vivant de Stéphane Collaro (si, si), je préfère réaliser cette recette avec du chèvre cendré comme un bon Sainte-Maure de Touraine choisi ferme mais pas sec. Même combat pour les croûtons. On les taillera grossièrement dans un bon pain de campagne avant de les faire revenir à la poêle et de les réserver.

Plusieurs variantes de préparation du chèvre sont alors possibles. Ma préférée consiste à découper des tranches d’environ 1,5 centimètres, de passer ces tranches dans du jaune d’oeuf puis de la chapelure pour les faire dorer dans une poêle grésillante, mi-beurre, mi-huile d’olive. On prépare en parallèle une belle salade croquante au vinaigre de cidre et on sert l’ensemble joliment composé avec le chèvre encore chaud monté sur ses croûtons encore un peu gras. D’aucuns aiment y verser un peu de miel. Ce n’est pas mon cas mais cette touche de douceur et d’originalité a ses adeptes. En matière d’originalité, je préfère servir en accompagnement un beau verre de vin jaune du Jura. Cette alliance me ravit.

3. Les poireaux vinaigrette

Quel réconfort que cette douceur tiède qui vous envahit en dégustant une bouchée de ce plat mythique, quasiment disparu des bistrots parisiens. Retrouvons donc un peu de nostalgie en préparant cette entrée d’une facilité déconcertante.

Pour commencer, il faut bien préparer ses poireaux : on coupe les feuilles à la limite du vert pour se débarrasser des parties les plus dures et on décapite les racines. Fendez ensuite la tige en quatre jusqu’à quelques centimètres du pied. Etape cruciale : lavez à l’eau courante très vigoureusement les poireaux en écartant les feuilles pour en chasser tout résidu terreux. Ligotez-les en botte (il ne faut pas qu’ils se défassent à la cuisson). Portez à ébullition un grand volume d’eau très salée et plongez-y les poireaux pour une dizaine de minutes. Testez régulièrement leur résistance à la pointe d’un couteau et sortez-les dès qu’ils sont cuits à votre convenance (moi, je les aime presque fondants). Plongez-les aussitôt dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

En parallèle, vous avez préparé une vinaigrette selon votre goût. Vous pouvez y ajouter du persil et des échalotes pour la rendre plus croquante mais la règle principale est de forcer sur le vinaigre pour lui donner du corps. On peut déguster les poireaux vinaigrette tièdes ou froid, les cuire à l’eau ou à la vapeur, y ajouter des noisettes torréfiées pour plus de croquant, bref, à vous de créer votre recette. Moi, je m’en tiens au classique ! 

4. Le tartare au couteau 

C’est souvent le choix refuge, le plat auquel s’amarrer quand on ne sait que prendre au bistrot, modèle d’équilibre mixant les garnitures frites et salades, alibi commode pour une légèreté un peu factice : “un tartare salade s’il vous plaît !” Là encore les déclinaisons sont infinies et les recettes les plus exotiques parfois présentes à la carte (mais jamais dans un bon établissement qui saura, comme moi, s’en tenir à la version traditionnelle évitant parmesan, huîtres, mangue, etc.)

Un bon steak tartare c’est avant tout une bonne viande : on achètera donc un beau morceau d’onglet ou de faux-filet de boeuf chez son boucher le jour même. Et comme on aime la mâche, on le détaillera “au couteau” en le réduisant en tout petits dés de viande de 2 à 3 mm de côté en dosant le gras à sa convenance. C’est plus long à préparer qu’une viande hachée, certes, mais en bouche, cela n’a rien à voir.

Placez la viande dans un saladier et incorporez-y petit à petit tout l’assaisonnement : câpres, cornichons, échalotes, ciboulette, ketchup pour les amateurs, une larme de vinaigre balsamique, de la sauce anglaise (Worcestershire), un peu de mayonnaise maison (ou une simple huile d’olive), du sel, du poivre et quelques gouttes de Tabasco pour relever l’ensemble. C’est ici que votre sensibilité s’exprime en variant les dosages de ces différents éléments. A titre personnel, j’aime le tartare de boeuf au vrai goût de boeuf et je n’aime pas le surcharger d’un assaisonnement trop présent. Mais chacun fait comme il lui plaît. On sert ensuite le tartare surmonté d’un jaune d’oeuf bien frais qu’on prendra plaisir à amalgamer avant d’engloutir la bête. Attention, la viande s’oxyde vite : on la prépare et on la sert donc dans la foulée.

5. La crème caramel

Onctueux et délicatement sucré, c’est le dessert incontournable de tout bistrot digne de ce nom. On l’a tous goûté au moins une fois et on y revient régulièrement comme une madeleine proustienne des desserts familiers de son enfance. Côté cuisine, il faudra s’armer de patience car si la recette est somme toute assez simple, il faudra la préparer la veille et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Et comme on parle de pâtisserie où l’à-peu-près et l’instinct n’ont pas leur place, on va vous donner (enfin) de vrais grammages pour 4 personnes !

On commence par le caramel pour lequel on va utiliser 50g de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau. Placer le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant avec un fouet, ajouter 2 gouttes de vinaigre, ce qui évitera la cristallisation. Porter à feu vif. Quand le mélange commence à prendre une teinte ambrée, on le retire du feu et on le verse dans un moule à charlotte dont on nappe le fond et les côtés.

La crème maintenant. Faites bouillir ½ litre de lait avec le contenu d’une gousse de vanille. En parallèle, blanchissez en mélangeant vigoureusement au fouet 3 oeufs, un jaune d’oeuf et 100g de sucre et incorporez-y petit à petit le lait vanillé chaud en fouettant sans arrêt. Versez alors la crème obtenue dans le moule caramélisé à hauteur et faites cuire au bain-marie (on verse de l’eau chaude dans la lèche-frite) entre 30 et 40 minutes au four à 180°. La crème est cuite lorsqu’on y plonge la pointe d’un couteau et qu’elle en ressort lisse. Placez alors votre crème au réfrigérateur.

Le lendemain, démoulez votre crème qui devient dès lors une “crème renversée”. Attention au moment crucial du démoulage et aux projections de caramel liquide… On est gourmands mais on reste dignes.

T.R.

En bonus : le croque-monsieur Big-5

Voici en prime, en version bistrot++ l’une des recettes préférées de Guillaume, le croque-monsieur Big-5, inspiré par le chef Juan Arbelaez.

Image : Guillaume Cadot

Ingrédients (pour deux personnes)

• 5 tranches de pain de mie (blanc ou complet)
• 5 tranches de jambon blanc

Pour la sauce Mornay

• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre
• 500 ml de lait
• 150 gr de gruyère râpé
• Poivre au moulin
• Sel
• Noix de muscade
• 2 jaunes d’oeufs

Recette

Prendre les 5 tranches de pain de mie et couper les croûtes à l’aide d’un couteau à dents.

Faire dorer les 5 tranches dans un toaster. Réserver.

Préparer une béchamel :

• Mélanger le beurre et la farine dans une casserole à feu vif. Faire fondre le mélange jusqu’à obtenir une pâte blonde, ne pas faire colorer !
• Ajouter le lait en une seule fois et mélanger au fouet en ajoutant petit à petit 100 g de fromage.
• Continuer jusqu’à épaississement du mélange.
• Stopper le feu, assaisonner (bien poivrer pour relever le croque-monsieur) et ajouter les deux jaunes d’oeufs. Mélanger.
• Réserver, la sauce Mornay est prête.

(La sauce Mornay est une béchamel avec des jaunes d’oeufs et du fromage, plus attaquante qu’une simple béchamel).

Montage :

Couper les 5 tranches de jambon en prenant comme gabarit une tranche de pain de mie.

Sur une grille du four, poser une feuille de papier sulfurisé.

Y déposer la première tranche de pain de mie.

Napper de sauce Mornay

Poser une tranche de jambon et compléter avec les parures de la découpe

Rajouter de la sauce Mornay

Poser une nouvelle tranche de pain de mie. Etc.

Sur la dernière tranche de pain, poser le restant de jambon, napper et terminer avec le restant de fromage râpé.

La sauce doit couler sur les côtés. Remonter cet excédent de sauce sur les bords du croque géant qui forme un mille-feuilles. Bien lisser le tout.

Enfourner à 200 degrés en position grill !

Surveiller pour ne pas brûler le dessus du croque. Il doit avoir une belle couleur de pain grillé. Une fois grillé, laisser reposer dans le four chaud, 5 à 10mn, il sera plus facile à couper.

Poser sur une planche en bois, couper en diagonale.

Servir avec une salade revigorante de mâches, jeunes pousses ou roquette : huile d’olive, fleur de sel, balsamique blanc ou jus de citron. C’est tout.

A voir

La salade de chèvre chaud de Stéphane Collaro :

Les poireaux vinaigrette en sauce ravigote de Jean-Pierre Vigato :

Le tartare québecquois du chef Michel Dumas :