Classique, français ou marin, le lundi, c’est gyoza !

Deuxième épisode de notre série “cuisine d’ailleurs”… Certes, on reste en France cet été, mais il n’est pas dit qu’on ne voyagera pas ! Cette fois encore, préparez vous pour un vol long courrier en direction du trône du chrysanthème et du paradis des mascottes. Vous avez deviné ? On va vous parler de ces délicieuses petites spécialités appelées gyozas !

Par Adèle Hugot

Emblématiques de la la cuisine japonaise, les gyozas sont, contre toute attente, d’origine chinoise où ils sont appelés jiaozi. Afin de ne pas compliquer les relations diplomatiques entre ces deux pays, nous n’en dirons pas plus. Ces raviolis en forme de croissant de lune sont le plus souvent grillés mais peuvent également être réalisés à la vapeur.

Généralement garnis de porc et de chou, ils se déclinent facilement au gré des envies de chacun et des saisons !

L’art du pliage

Un des secrets de leur réussite réside dans la pâte, elle doit être très fine sinon vous aurez l’impression de mâcher du caoutchouc ce qui n’est pas le but ! Assez difficile à réaliser, on trouve facilement ces petits disques de pâte fine ou « peaux » de gyozas dans les épiceries japonaises ou coréennes au rayon surgelés.

Pour le pliage, rien de compliqué, il n’est pas nécessaire d’avoir un bac + 5 en origami juste un peu d’application et surtout veillez à ce que le fond du gyoza soit plat afin qu’il puisse être posé dans la poêle mais également grillé.

On place le disque dans une main, on y dispose une petite quenelle de farce puis on rabat les bords et on les colle à l’aide d’un peu d’eau. Il s’agit ensuite de former de petits plis en pinçant délicatement les bords du gyozas, qui doit être bien fermé. Si cela ne vous paraît pas clair, rien de telle qu’une petite vidéo pour bien comprendre les gestes.  

1. Gyozas classiques

Réalisé à base de porc et de chou, c’est celui que l’on trouve partout. Surtout n’utilisez pas de la chair à saucisse  dont les assaisonnements dénatureraient le gyoza. L’idéal est de la poitrine de porc haché soit par votre boucher soit par vos soins. Si vous ne disposez pas d’un hachoir, privilégiez le couteau pour obtenir une farce de type grosse grille.

• 150 g de chou chinois
• 200 g de poitrine de porc
• 5 brins de ciboules chinoises (à défaut, utilisez du blanc de poireau ou de la ciboulette)
• 1 càs de gingembre haché
• 1 càc d’ail haché
• 1 càc de sucre
• 1 càs de sauce soja japonaise
• 1 càc d’huile de sésame grillé

Emincez très finement le chou chinois, salez-le légèrement et essorez-le. Cette étape est importante sinon, il risque de rendre de l’eau lors de la cuisson.

Mettez le porc haché dans un saladier et ajoutez la sauce soja, le sucre et l’huile de sésame. Malaxez le tout à la main. Ajoutez ensuite le chou, le gingembre, la ciboule et l’ail. Mélangez à nouveau.

Filmez et laissez reposer la préparation une heure au réfrigérateur.

Pliez ensuite les gyozas.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu vif, ajoutez les gyozas et 20 cl d’eau. Couvrez. Une fois l’eau évaporée, ôtez le couvercle et laissez cuire une à deux minutes, le dessous doit être bien grillé.

Servez avec de la sauce soja ou du piment.

En plus : Vous pouvez remplacer le porc par du poulet ou du boeuf, choisissez en revanche des morceaux un peu gras. Si vous les faites juste à la vapeur surtout ne mettez pas d’ail, on ne sentirait que ça.

2. Gyozas à la française

Et si on accordait le gyoza avec des produits du terroir français ? Magret et cèpes par exemple !

• 150 g de cèpes
• 200 g de magret de canard sans la peau
• 50 g de foie gras frais
• 1/2 blanc de poireau haché finement
• huile d’olive
• 3 pincées de poivre noir de bonne qualité
• 1 càc de cognac

 Détaillez les cèpes en petits dés. Dans un poêle, faites revenir les cèpes et les blancs de poireaux rapidement.

Pendant la cuisson, hachez finement le magret ainsi que le foie gras et le cognac et mettez le dans un saladier, salez légèrement.

Ajoutez les cèpes et les blancs de poireaux une fois refroidis, poivrez et placez le saladier filmé au réfrigérateur pendant un heure.

Pliez les gyozas et faites les cuire comme indiqué précédemment.

Servez avec une sauce soja claire. 

En plus : Si vous ne disposez pas de foie gras remplacez le par le gras du magret afin que la farce ne soit pas trop sèche. Vous pouvez utiliser des champignons de paris ou des shitakés. Rien de vous interdit d’y ajouter quelques brisures de truffes si vous en avez par hasard sous le coude !

 3. Gyozas marins

Les crevettes sont parfaites pour toutes les farces : elles apportent le liant nécessaire afin que la farce se tienne et ne se délite pas dès la première bouchée. 

• 200 g de crevettes crues
• 80 g de ciboule chinoise ou de blanc de poireau
• 80 g de pousses de bambou
• 1 càs de gingembre haché
• 2 càs de vin de Shaoxing ou vin blanc
• 2 càs de sauce soja
• 2 càc d’huile de sésame

Hachez les crevettes et la ciboule finement. Hachez également les pousses de bambou. Ajoutez le gingembre, le vin, la sauce soja et l’huile de sésame. Mélangez intimement.

Laissez reposer au réfrigérateur une heure.

Pliez les gyozas et faites les cuire comme indiqué précédemment.

Servez avec une sauce piment. 

En plus  : Vous pouvez remplacez les crevettes par des champignons noirs que l’on achète déshydratés dans les épiceries asiatiques pour des gyozas végétariens. Le côté aqueux de ces champignons remplacera parfaitement la crevette.

A.H