Cuisine
Un gâteau traditionnel de Noël oublié
Le pain de fruits d’Italie
21 DéCEMBRE . 2020
Si la bûche de Noël doit son origine à la fête de Yule des pays scandinaves et au cacho fio provençal, l’Italie célèbre la gourmandise des fêtes de fin d’années grâce à un héritage antique et Romain. Du nord au centre de la botte, on prépare des pains de fruits, gâteaux traditionnels de Noël proches des nougats, fortement relevés d’épices et de poivre qui attestent de leurs origines antiques et médiévales. Non, il n'y a pas que le Panettone en Italie ! Voyage gourmand de Bologne à Rome et de Gênes à l’Ombrie en passant par la belle Toscane.
Le panforte toscan
Le panforte de Sienne en Toscane est le plus célèbre des pains de fruits. L’origine de ce gâteau traditionnel remonte au moins à l’an mille. Autrefois préparé par les apothicaires des Médicis, le pain était offert aux nobles et au clergé.
Il se compose d’écorces d’oranges et de cédrat confits mais aussi d’amandes, de miel de châtaignier et de poivre. Dès le XVIe siècle, le panforte de Sienne intègre à sa préparation du chocolat qui lui donnera un noir intense et un goût délicieux. Les religieuses du couvent de Montecellesi sont restées célèbres pour avoir commis le péché de gourmandise avec un certain goût de revenez-y.
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Le pangiallo romain
Le pangiallo est la version romaine du gâteau traditionnel qu’on retrouve dans l’ensemble du Latium. La coutume de l’ère impériale voulait qu’on offrît des confiseries dorées pour favoriser le retour du soleil au moment du solstice d’hiver. Afin d’imiter l’or, on utilisait du safran mélangé à une pâte au sucre et aux blancs d’oeufs pour enrober le pain.
Le pangiallo se compose de noix, d’amandes, de pignons, de raisins, de cédrat, de figues et de noisettes. Lui aussi contient aujourd’hui du chocolat.
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Le pandolce genovese
A Gênes en Ligurie on déguste le pandolce. Deux versions existent : un pain plat et un autre au contraire assez haut. Son origine remonte au moins au XVIe siècle où il existait déjà un concours du meilleur pâtissier.
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La tradition veut que l’on cache une feuille de laurier dans le gâteau comme on le fait avec la fève de l’épiphanie. Celui qui trouve la feuille est censé bénéficier d’une chance particulière tout au long de l’année. Le pandolce est parfumé d’anis et de fenouil.
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Le certosino de Bologne
Le certosino de Bologne en Emilie-Romagne remonte au Moyen-Âge et il était confectionné lui aussi par les apothicaires. Plus tard ce seront les frères chartreux qui assureront sa production, il prendra ainsi le nom de certosino.
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Lui aussi est richement garni d’épices et de fruits secs mais il a la particularité d’être recouvert de fruits confits entiers comme la couronne des rois que l’on retrouve en Provence.
Le panforte de nos Renards Gourmets.
D’autres villes italiennes possèdent des pains de fruits comme Ferrare ou Venise, prenant ainsi les noms de panpepato ferraresi ou pan del doge à Venise. Sans oublier le panone de Molise. La préparation de base sans matière grasse et sans oeufs de ces gâteaux traditionnels de Noël est presque toujours la même mais les fruits secs et confits ainsi que les épices ou les liqueurs qui les parfument diffèrent d’une région à l’autre en fonction des habitudes et des zones de production.
Tous se conservent très bien et restent souples longtemps grâce à une habile technique de sirop de miel. Délicieux accompagnés d’une tasse de café ou d’un verre de vino santo, les pains de fruits sont une alternative bienvenue aux habituelles bûches de Noël, avis aux amateurs de sensations fortes car tous ont en commun d’être bien relevés !
M.M
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