La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville: on a mangé pieds nus dans un 3 étoiles

19 décembre 2020 : les restaurants français sont tous fermés depuis plusieurs semaines. Tous, sauf un irréductible chalet dans un petit village savoyard. Ainsi, La Bouitte (“petite maison” en patois local), restaurant gastronomique à Saint-Martin-de-Belleville, doté de 3 étoiles Michelin et 5 hôtelières, décide de rouvrir ses portes…différemment. Une expérience inoubliable que René et Maxime Meilleur, les formidables tenanciers, nous ont fait vivre un mois plus tard. Vous connaissiez la musique de chambre, voici que le restaurant gastronomique s’y incruste, lui aussi. Les cheveux encore mouillés de la douche et pieds nus, nous avons donc nonchalamment pris place à notre table. La vue ? Panoramique sur notre lit d’un côté, plongeante sur la baignoire balnéo de l’autre. Accueillir les serveurs dans son intimité dans une ambiance zéro guindée, est-ce ça le turfu du restaurant ? On vous raconte.

Épiphanie chez Bocuse, un exemple pour Saint-Martin-de-Belleville

On n’entre pas à la Bouitte, Saint-Martin-de-Belleville, parce qu’on y a vu de la lumière. Y venir nécessite un pèlerinage jusqu’à Saint-Martin-de-Belleville, petite commune perchée à 30 minutes de Moutiers et loin de tout le reste.

En 1976, René et Marie-Louise Meilleur érigent leur petite maison sur un champ de pommes de terre. Ces demoiselles en robe des champs sont d’ailleurs les premières stars du restaurant qui propose alors gratins, fondues et autres raclettes. Presque dix ans plus tard, le couple dîne chez Paul Bocuse. C’est un choc : le décor, le menu, les serveurs, les assiettes, tout. 

Dès le lendemain, René envoie valser sa carte, les pommes de terres, le fromage fondu, tout. Marie-Louise, elle, prend en main l’aspect général, la salle et le chalet. Bref, La Bouitte sera un restaurant gastronomique à Saint-Martin-de-Belleville, ou ne sera pas. Mais justement, à ses débuts, il est bien peu de chose. Pendant deux ans, le restaurant est vide, le portefeuille aussi. René, autodidacte, s’exerce en cuisine mais ne mange à sa faim que chez ses beaux-parents. Les temps sont rudes. 

Et puis, Saint-Martin-de-Belleville se transforme, se fréquente, accueille la station de ski des 3 vallées. Le nom de ce restaurant gastronomique, La Bouitte, commence à glisser de chalet en chalet, en zigzag jusqu’à Moutiers, traverse la Savoie. 

En 1996, le fils Maxime laisse tomber sa carrière de sportif de haut niveau mais signe pour un autre challenge de haut vol. Un matin, il est appelé en cuisine pour faire monter une crème anglaise. Il faut croire qu’elle fut réussie puisqu’il ne prit jamais la peine de chercher la sortie. 

La Bouitte, trois étoiles pour un duo

En 2003, la première étoile tombe (“celle de René” dixit Marie-Louise) suivie de la deuxième en 2008 (“celle de Maxime”). Après de gros travaux d’aménagement -transformant la petite maison en incroyable labyrinthe- le binôme accroche la troisième au piano en 2015 (“leur bonne étoile à tous les deux” souligne toujours Marie-Louise). 

Une première pour un restaurant savoyard, une première aussi pour récompenser la cuisine d’un père et celle de son fils, en même temps. Une première, enfin, qui couronne la carrière de deux autodidactes.

C’est sûrement d’ailleurs “la clé de leur succès” analysent pour nous père et fils autour d’un feu de cheminée (et d’une brioche à la myrtille servie à notre arrivée). Isolés du monde, perchés dans leur montagne, Ferrandi-free (comprendre sans formation), ils ont développé leur cuisine et leurs émotions, à la marge. “Loin des yeux, près du meilleur”, comme on dit.

Le plat dont ils sont les plus fiers ? Leur “escalope de foie gras chaud servie sur galette de maïs”. La réponse est unanime puisque la recette était “parfaite dès le premier coup” et elle n’a (presque) pas changé depuis des années. “Mais vous goûterez ce soir” assurent-ils en nous poussant vers le spa.

Belle vie dans le jacuzzi

Le Covid n’apporte pas que des mauvaises nouvelles : chaque jour, chaque chambre bénéficie d’un créneau privatif pour disposer du Spa, dernier né à l’occasion des quarante ans de la maison. 

Le temps de retrouver le chemin de notre suite, d’enfiler peignoirs et chaussons -pour lesquels nous avons développé une sorte d’adoration/obsession- et nous voilà aux portes de la Béla Vya (“la Belle Vie”). Pas de promesse mensongère : sauna chauffé au foin, bain au miel, piscine intérieure et surtout… jacuzzi extérieur.  Rassurez-vous, on ne vous fera pas l’offense de décrire les bienfaits d’un bain à remous chauffé à 37°, ni la magie d’en profiter de nuit, sous la neige. Vous nous remercierez plus tard.

Rougeauds et ravis, nous remontons à toute allure vers notre chambre (un exploit compte tenu du fait que nos pieds sont toujours coiffés de ces extraordinaires chaussons poilus). À 20 heures précises, le sommelier nous dépose deux coupes de Crémant de Savoie, infusées à la liqueur de truffe. Et puis, c’est le début du ballet. 

Room-service ! Défilé dans l’escalier

Ici, il faut préciser le contexte : dans le monde d’avant, un serveur pouvait guetter une table en passant, jauger du succès d’un plat du coin de l’œil, prendre des nouvelles discrètement. Dans le monde d’après, ou du moins dans celui du restaurant gastronomique en chambre, impossible de se prêter à cet exercice sans frapper, sans interrompre. Bref, important de saluer l’exploit. Sans compter les escaliers (dont La Bouitte n’est pas avare) à grimper avec le genre de plateau qu’il ne faut pas renverser. 

Les plateaux, d’ailleurs, défilent, toutes les quinze minutes environ : celui des amuse-bouche d’abord (huîtres, perles de yuzu / pétales d’endives / tartelettes pied de cochon, sauce gribiche). Suivi d’un trio original de beurres (coup de cœur pour celui au foin) et vite éclipsé par une sublime féra du Léman (cuisson parfaite). 

La Bouitte, ce restaurant gastronomique mais décomplexé

C’est à cet instant précis que ma douce moitié fait tomber les chaussettes pour enfoncer ses pieds nus dans la moquette (perso, je n’ai toujours pas quitté les chaussons). Une nouvelle vision grisante d’un étoilé décomplexée nous vient alors en tête, rapidement interrompue par la fameuse escalope de foie gras parfaite, qui tient ses promesses. En parallèle, une betterave encroutée nous est présentée avant de nous revenir dénuée de son manteau salé (troqué contre une parure d’œufs de truite). 

Deuxième coup de cœur : le chevreuil de chasse française sublimé par des scorsonères rôtis et frits (de quoi vous réconcilier avec ce cousin mal aimé du salsifi, souvenez-vous, on vous en parlait justement lundi dernier). Un plat introduit par Maxime Meilleur lui-même qui vient, chaque soir, rendre visite à tous ses convives. 

Forcément, les dizaines de mètres (et de marches) à parcourir jusqu’à la plupart des chambres rendent impossible le traditionnel chariot à fromages. On sera vite consolés par une eau de coing et de miel “façon bière” (qui ne peut être autre chose que la traduction gustative du bonheur) et surtout par le dessert signature des Meilleur : le lait dans tous ses états. Un pari original qui met le lait à l’honneur, ingrédient peu habitué à la lumière des projecteurs. Le résultat est incroyable de douceur, de textures et de goûts (meringue, mousse, biscuit, tuile, confiture). Peu sucré, parfaitement équilibré : un rêve éveillé. Les mignardises se dégustent sur le canapé, devant le feu de cheminée, tout prêt à être, lui aussi, réveillé.

La Bouitte ? Petite maison, immense moment

L’excellente bouteille de Berlioz terminée, nous sommes, en revanche, prêts à somnoler.  Le lendemain, au saut du lit, on vous conseille une marche rapide (mais retirez donc ces chaussons, voyons) jusqu’à la très belle église de Saint-Martin pour vous mettre en appétit.

Il en faudra, de l’appétit, pour attaquer le gargantuesque petit-déjeuner. Là encore, par amitié, on n’insistera pas sur la rose de saumon gravlax, le chocolat chaud signé Serge N’Gassa (roi des chocolatiers savoyards), l’assortiment de fromages, les croissants parfaits ou encore le délicieux petit flan pâtissier. Bref, « La Bouitte », ça veut dire petite maison mais ça devrait signifier immense moment. Le genre qui rend la vie un peu meilleure. En attendant de retrouver le restaurant tel qu’on le connaît. 

M.L

Hep ! Vous n’êtes pas très loin du Coucou à Méribel, dont on vous parlait par ici.

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