5 choses que vous ne savez pas sur l’hydromel

1. L’hydromel est l’une des plus vieilles boissons alcoolisées du monde 

Si la première trace écrite mentionnant une boisson à base de miel date de 4000 avant JC, l’hydromel a sûrement été consommé il y a plus de 10000 ans, en faisant l’une des plus vieilles boissons alcoolisées du monde. 

C’est sur le continent africain que l’homme aurait découvert l’hydromel, niché dans les creux d’arbres dans lesquels de l’eau de pluie se serait infiltrée, entrant ainsi au contact du miel produit par les abeilles et déclenchant une fermentation. Avec les mouvements de population, le savoir-faire de l’hydromel se serait exporté, transformé et développé sur les autres continents. 

2. L’hydromel est universel : il est produit partout dans le monde

Contrairement à des boissons qui ne sont produites que dans certaines régions (le vin, la tequila, le rhum…), l’hydromel est produit depuis des milliers d’années partout dans le monde. C’est pour cette raison qu’on le retrouve dans de nombreuses cultures et notamment dans les religions et les mythes. 

Les premières traces écrites de la présence de l’hydromel ont été retrouvées dans le livre Veda, (textes datés de 4000 ans avant J.-C., 1500 pour d’autres spécialistes) à l’origine notamment de la religion hindouiste. Ils racontent que les divinités Krishna et Indra sont nées du miel et que l’hydromel est la source des félicités du paradis de Vishnu. 

Dans la mythologie grecque, l’hydromel est la boisson des dieux et des héros : l’Ambroisie de l’Olympe. Elle permet de devenir immortel. 

Dans la mythologie nordique des vikings, l’hydromel est un mélange de miel et de sang de Kvasir, homme savant né des crachats des dieux. Toute personne qui en boit se voit dotée du talent de poète. L’hydromel est aussi présent chez les Romains, les Gaulois et les Egyptiens ou encore chez les Catholiques. 

La première recette d’hydromel aurait été laissée par le philosophe Aristote (IIIe siècle avant J.-C.). Si le livre a été détruit, on suppose que la recette de  Pline l’Ancien (Ier siècle ap. J.-C.) est en fait celle de son prédécesseur. Dans son Naturalis Historia, encyclopédie de 37 livres regroupant toutes les connaissances de l’époque, il présente, dans -livre XIV, chapitre XX- le secret de l’hydromel : « On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l’eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu’elle est tombée, de la faire bouillir jusqu’à réduction d’un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la canicule. D’autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases.« 

3. Il existe différentes catégories d’hydromel

Mais qu’est-ce que l’hydromel ? C’est là qu’intervient Axel Craïssac, producteur d’hydromel qu’on a rencontré près de Toulouse. « L’hydromel, c’est tout ce qui regroupe la fermentation du miel, par opposition à la fermentation du vin ou la bière qui est la fermentation du malt d’orge, principalement. […] C’est une très grande famille, c’est une catégorie régulée, officielle et gérée par les douanes en tant que telle. » Le parallèle avec le vin est assez utile pour expliquer cet alcool peu médiatisé. 

Car comme pour le vin, il existe différentes catégories d’hydromel. « Il peut y avoir du sec, du doux, du moelleux, du liquoreux. Mais aussi du plat et du pétillant. Nous n’avons pas le droit à l’appellation hydromel si on rajoute des fruits, mais ça existe aussi« , détaille le fondateur de La Soif du Temps, qui s’est lancé après une première carrière dans l’ingénierie aéronautique. 

À nouveau, comme pour le vin, c’est le degré de sucre résiduel (le sucre qui n’a pas été transformé lors de la fermentation alcoolique par les levures) qui permet de classer un hydromel dans telle ou telle catégorie. Plus il y a de sucre résiduel, plus la boisson sera sucrée et douce. Et plus le niveau d’alcool va augmenter : le pourcentage varie de 10° à 18°. Il est possible de faire des produits dérivés comme de l’eau-de-vie d’hydromel ou du vinaigre…

4. Comme pour le vin, on peut parler pour l’hydromel de terroirs, d’arômes et de possibilités de vieillissement. 

« On peut pousser le comparatif avec le vin, commente l’hydromelier. Comme lui, on a différents cépages selon les différents types de miels. Personnellement je travaille avec des miels floraux. Je mélange du miel d’acacia avec du miel de tilleul et de tournesol, pour faire un assemblage et obtenir le goût que je veux. Comme quand on fait des assemblages de cépages en vin. » 

Pour ce qui est de la notion de terroir, il nous explique qu’un miel d’acacia de Midi-Pyrénées n’aura pas le même goût qu’un miel d’acacia de Lorraine. Ce qui se ressentira, bien sûr, dans les arômes développés dans l’hydromel. Certaines années où le miel a été particulièrement bon, il sera même possible de faire des cuvées millésimées.

Côté arômes, il est à noter que plus la boisson fermentée choisie sera douce, plus elle sera chargée en sucre résiduel et donc en goût de miel. Tandis que pour les bouteilles de type « sec », il est possible lors d’une dégustation à l’aveugle, d’être perturbé et de penser boire du vin !

L’hydromel est loin d’être une boisson simple. Le travail de l’hydromelier s’apparente véritablement à celui d’un vinificateur. « Le travail de l’hydromelier c’est justement d’essayer de mettre en valeur certains arômes, affirme Axel Craïssac, en travaillant sur tout un tas de paramètres comme la levure employée, la technique de fermentation, le taux d’alcool voulu, l’acidité… » Il y a donc tout un travail en cuve, de réajustement de l’acidité, du taux d’alcool, mais aussi un travail de vieillissement. Axel par exemple, fait vieillir son alcool un an, parfois deux, pour certaines cuvées. Et il s’apprête à acquérir des fûts de bois pour des cuvées spéciales. En bouche, on peut donc retrouver dans des hydromels des arômes dits « secondaires » dûs aux techniques de fermentation (beurre) et de vieillissement en fûts (vanille, bois brûlé, fumé…).

5. L’hydromel effervescent, ça existe

Enfin, sachez que vous pouvez trouver sur le marché de l’hydromel effervescent, qu’on pourrait comparer à du Champagne. « C’est exactement les mêmes techniques que pour le champagne, avec les contraintes que ça impose. La méthode champenoise est une fermentation spéciale » explique Axel Craïssac. En effet, la méthode champenoise implique une deuxième fermentation en bouteille, pendant laquelle les bulles vont se former et rester captives. C’est ce qui va donner le côté effervescent. 

Il y a également un élevage sur lies de réalisé. C’est-à-dire que les levures qui ont procédé à la fermentation alcoolique vont être conservées en bouteille : c’est ce qui va donner ce goût de brioche et de pain grillé dans l’alcool. Et comme pour le champagne, une liqueur de tirage -un liquide sucrant- peut être ajouté pour faire un hydromel extra-brut, brut, demi-sec ou sec.

A.L-J

Axel Craïssac, hydromelier chez La Soif du Temps

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