Les 3 meilleurs bao de Paris

Le bao, qu’est-ce donc ?

Tout simplement une petite brioche ronde et lisse, fourrée de mille choses, que l’on trouve traditionnellement sur les marchés comme en-cas. Pratiques à transporter, on les grignote partout et à toute heure. Elles sont principalement présentes dans le sud de la Chine, au Vietnam et à Hong Kong ou encore à Taiwan sous forme de petits sandwichs à garnir. Emblème de la cuisine populaire, le poète ShuXi leur a  même dédié une ode au III ème siècle dans laquelle il fait référence à la neige et aux perles d’un collier!

Contrairement à des vapeurs où on attend un aspect translucide, la pâte, légèrement briochée, doit être un peu épaisse et dense pour retenir la farce souvent juteuse, comme par exemple dans les Sheng Jian Bao, afin qu’elle ne s’échappe pas lors de la cuisson.  Il existe une infinie variété de pâtes, de farce en  fonction des régions, des inspirations, du marché du jour ou de l’occasion !

La recette d’un bon bao

André Tan, un des  fondateurs de Dumpling Queen (un clin d’oeil à Abba!), nous a confié les secrets d’un bon bao, qu’il tient lui-même de sa tante. La farce est réalisée en plusieurs étapes : une marinade qui permet de la parfumer et de la rendre moelleuse car l’enveloppe étant un peu fade et parfois légèrement sucrée, la farce doit assez être relevée et consistante.

Vient ensuite la réalisation du bouillon, qui sera emprisonné dans la farce sous forme de gelée afin de devenir un jus lors de la cuisson et empêcher la bouchée d’être sèche. La cuisson s’effectue en deux temps, une première, faite à la vapeur, puis la bouchée est snackée afin d’offrir un jeu de texture plus intéressant et de présenter une légère résistance quand on la croque, avant que la farce savoureuse et son bouillon n’explosent en bouche…

Les Chinois comparent le bao à un petit nuage

 

Les Chinois comparent le bao à un petit nuage et pour vérifier qu’il est réussi, on vous conseille… d’appuyer dessus. La pâte, souple et élastique, permet à ce dernier de se regonfler immédiatement. Essayez, c’est un bon test pour être sûr de la qualité du bao !

Si l’aspect est doux et soyeux, prenez garde lors de la dégustation car la farce qu’il renferme est généralement brûlante. Ne vous précipitez pas dès qu’on vous le sert et attendez quelques instants sous peine de ne plus pouvoir en avaler un deuxième…

Les meilleurs bao de Paris

Chez Dumpling Queen, vous trouverez le bao frit contenant une farce de crevettes à tremper dans une diabolique mayonnaise épicée mais aussi en version plus classique avec du porc fermier, ciboule, gingembre, chou chinois et bouillon relevé, à moins que vous n’essayiez la version veggie au chou, champignons, patate douce et cébettes. Colorés et décomplexés, ils démontrent que la cuisine chinoise traditionnelle peut se renouveler sans perdre en authenticité et en qualité.

Pour des baos plus classiques mais non moins savoureux, direction Gros Bao qui propose de bien jolis baozi à la vapeur, se rapprochant plus de petits pains à la vapeur, joufflus, tendres à souhait et généreusement garnis. Difficile de choisir entre le char sui réalisé avec un porc braisé dans une sauce barbecue, emblème par excellence de la cuisine cantonnaise bien relevée, et le classic au porc fermier, gingembre et ciboule qui en une bouchée vous transporte en Chine. Les végétariens apprécieront l’automne style, au potimarron longuement rôti aux cinq parfums de Nomie, shitake et oignon : surprenant mais réellement gourmand.

Les plus aventureux prendront place chez Jixiao’s buns, petite échoppe noyée dans la vapeur, afin de goûter les brioches fourrées au porc et/ou aux légumes et garnies d’un bouillon brûlant qu’il est recommandé de boire à l’aide d’une paille. Pas de panique, le mode d’emploi est fourni avec les sheng jian bao ! Parfumés et moelleux, ils sont la parfaite illustration de ce plat nomade qui remplace à merveille notre traditionnel sandwich quand une envie d’exotisme nous saisit…

A.H

Dumpling Queen

22 Rue de l’Echiquier, 75010 

Gros Bao

72 Quai de Jemmapes, 75010 Paris

Jixiao’s buns

91 rue Beaubourg , 75003 Paris