Paris, un terroir ? Les plats typiquement parisiens 

La cuisine parisienne est inventive, faite de produits simples.

Paris, terre de maraîchage

Choux de Pontoise ou d’Aubervilliers, asperges d’Argenteuil, pissenlits et poires de Montmagny, chasselas de Thomery, reine Claude de Chambourcy, cerises de Montmorency, pomme Faro, navets de Croissy, carottes et fraises de Paris, oignons de Vaugirard ou encore blettes blanches de la capitale, Paris et ses environs regorge de produits locaux d’une finesse incomparable. Sans oublier les champignons de Paris ou les pêches de Montreuil aujourd’hui presque entièrement disparues mais dont Vatel ou Escoffier recommandaient la consommation seule !

De ces produits est née il y a fort longtemps une cuisine, à la fois simple comme le sont les Parisiens du cru et sophistiquée comme le sont tant d’autres. Le snobisme dans l’assiette existe pourtant à Toulouse et Marseille mais il semblerait que Paris, tel Atlas, porte le poids du monde sur ses épaules. Le Parisien ne sait rien faire et dit aux autres ce qu’ils doivent, pas si sûr.

Le sandwich parisien et tous ses composants… bien parisiens

Pourtant, Paris c’est aussi la baguette, dans laquelle on glisse volontiers un brie de Meaux, de Montereau, de Melun ou de Provins. A moins que ce ne soit un Coulommiers, un Boursault ou un délice de Saint-Cyr. D’ailleurs, souvenez-vous, on vous détaillait le sandwich français par ici…

Le jambon de Paris trouve lui aussi sa place dans une baguette – au fait, saviez-vous que le jambon de Bayonne ne venait pas de Bayonne, lui ? La petite ville basque n’était autre qu’une plateforme de vente, un marché local achetant et expédiant le jambon d’Espagne. Navré.

Des recettes si parisiennes

La gratinée des halles, une délicieuse soupe à l’oignon, est un plat typique parisien qui permet de se réchauffer, comme le bœuf mironton, le hachis Parmentier ou le potage Saint-Germain. Aux soirs de fête, la bouchée à la reine comme le vol-au-vent s’imposent. A Paris on sait aussi faire du boudin ou du saucisson à l’ail, surnommé Paris-ail. 

La capitale se régale des produits de la côte et des rivières : huîtres à la sauce des Halles, langouste à la parisienne, fritures des bords de Marne. 

La soupe à l’oignon, oubliée des Parisiens car trop prisée des touristes… Et pourtant !

Les légumes ne sont pas en reste : Paris et ses petits pois à la française, Paris et sa soupe cressonnière, sa soupe d’asperges, son potage parisien ou Crécy. Paris et ses friands aux fines herbes. 

Paris et ses délicieux croque-monsieur ou croque-madame. Paris et ses pommes Pont-Neuf aux dimensions plus larges que les frites habituelles et aussi les pommes dauphines, duchesses, Anna ou Voisin et d’autres plats typiques. 

Rien de tel qu’une entrecôte grillée et des pommes Pont-Neuf, à la parisienne !

Paris et son lapin sauté aux échalotes, son veau chasseur, son navarin. Paris et la tête ou le foie de veau. Sinon, à Paris comme à Londres, il est d’usage de griller la viande, comme l’entrecôte Bercy, plutôt que de la faire longuement bouillir, car ici, nous sommes pressés. 

Pressés mais pas assez car c’est à Paris que sont nés de nombreux cocktails que l’on sirotait nonchalamment au temps des terrasses. Paris, c’est le Grand Marnier, le cidre de Brie, le Clacquesin de Malakoff, le noyau de Poissy. 

Le Paris des desserts

Paris c’est aussi le Fontainebleau pour accompagner les fraises de la ville. C’est enfin ses pâtisseries, Puits d’amour, Opéras, biscuits Joconde, flan pâtissier, amandine, savarin, riflette de Provins, tarte Bourdaloue, Saint-Honoré, Paris-Brest, Moka, millefeuille, religieuse, chouquettes, pétales de roses confits de Provins, macarons et bien sûr l’inénarrable croissant… 

La cuisine de Paris en réinvention constante

Alors si les Parisiens, avides de Bandol débarquent sur la côte à chaque confinement, se plaignent du chant du coq ou du croassement des grenouilles, n’oublions pas que les Parisiens sont largement constitués de Provinciaux en exil. Et puis, à Paris, le chant du coq on le connaît, car on élevait autrefois volailles et lapins dans les appartements du XIe et même des chèvres dans les soupentes de la rue d’Ecosse près du collège de France afin de nourrir les nouveaux-nés. D’une façon plus anecdotique, Paris produit aussi son miel et son vin. Paris a su survivre à de nombreuses invasions et se renouvelle sans cesse.

Aujourd’hui, Paris s’est constitué un garde-manger reposant majoritairement sur l’importation de produits depuis le monde entier, produits qui sont redistribués partout en France et dont nos chers “provinciaux” se régalent aussi. Ce terroir authentique et historique renaît doucement et les plus grands chefs du temps ne cessent de le valoriser. Il est désormais possible dans quelques bonnes adresses de consommer des produits d’une extrême proximité et d’un goût merveilleux (Terroirs d’Avenirs à Paris, le Potager du Roy à Versailles), ce qui n’est pas toujours le cas dans les villes de province ! 

La cuisine de Paris, riche de son histoire et de ses rencontres, ne cesse de se réinventer et si elle n’oublie pas son passé, elle garde une longueur d’avance sur ce qui se fait ailleurs. C’est cette inventivité alliée à cette histoire que les touristes du monde entier envient et c’est exactement ce qu’ils reviendront trouver ici quand le monde s’ouvrira à nouveau.

M.M

3 recettes parisiennes des Renards Gourmets

Le pigeon aux petits pois, par ici

Le canard aux cerises, c’est là

Et le petit gâteau de pommes de terre ici

2 adresses pour déguster le terroir parisien

Terroirs d’Avenir, Paris 2, 11 et Montreuil

Le Potager du Roi,
10 Rue du Maréchal Joffre,
78000 Versailles