Le dessert glacé, une recette de grand-mère ?

A La Glacerie Paris, le dessert glacé est un art, un vrai. © Thierry Malty

Non, dessert glacé ne veut pas nécessairement dire omelette norvégienne dont raffolait votre grand-tante et qui enflammait les tables de la Quatrième République ! De nos jours, les desserts glacés sont résolument modernes, raffinés, travaillés et originaux. Sous forme de fruits, de gâteaux ou de créations régressives ils se déclinent et se réinventent. Pas convaincu ? Voici notre florilège d’adresses pour les redécouvrir.

Les spectaculaires fruits givrés de Fruttini by Mo, à Paris…

1. La tradition version glacée à La Glacerie Paris

Dans l’univers des glaces, on ne présente plus David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier, qui a transformé la dégustation de la glace avec des formats innovants comme d’amusantes barres ou encore des bûches personnalisables. Désormais, il réinterprète les grands classiques de la pâtisserie française, au fil des saisons, avec ses créations glacées à partager.

Le superbe fraisier glacé de La Glacerie Paris © Thierry Malty

Une seule recommandation : cet été, fondez pour le Fraisier Glacé. Dans cette fraise plus vraie que nature se cache une glace de fleur de crème vanillée, douce et légèrement parfumée au kirsch, doublée d’un délicat sorbet fraise gariguette de Plougastel. Sans oublier le léger confit de fraise et des morceaux de fraises confites qui confèrent une vraie rondeur à ce dessert…

Notez qu’à partir du 1er septembre, la tarte aux citrons givrés meringuée vous tendra les bras. Sur une pâte sablée croquante amande et noisette, le fruit se déclinera là aussi sous de multiples formes : sorbet, confit, mousse glacée et caramel de citron confit, surmonté de l’emblématique meringue italienne caramélisée. Viendront ensuite le Saint-Honoré et le Figuier, pour compléter cette nouvelle gamme de desserts glacés… Mais on ne vous en dit pas plus.

2. Fruttini by Mo, le fruit givré version madeleine de Proust sophistiquée

Fortement inspirées des oranges et des citrons givrés de leur enfance et qui occupaient une place de choix sur les cartes des restaurants chinois de quartier, Marie-Laure Pollet et Ollivia Berdah ont décidé de les remettre au goût du jour et d’en faire des pâtisseries ô combien sophistiquées.

D’abord, chaque fruit est vidé à la main. La pulpe sert ensuite à réaliser un sorbet aussi gourmand et onctueux qu’une crème glacée qui est ensuite replacé à l’intérieur du fruit. Et puis, ces douceurs givrées peuvent facilement se partager…

Impossible pour nous de résister : l’étal est magnifique, on se croirait chez un primeur de luxe. Les fruits de saison comme la fraise, les abricots ou encore le melon y côtoient les mangues, le yuzu, l’ananas victoria ou les fruits de la passion dont les clients raffolent, nous dit-on.

Pour les aventuriers, tentez la tomate, parfaite avec une mozzarella et un filet d’huile d’olive, ou l’avocat qu’on nous conseille de servir en entrée avec un chèvre frais. Bref, pas moins de quarante références sont présentes dans la boutique de Saint-Germain-des-Prés. Véritables bijoux glacés, ces fruits givrés sont aussi beaux que bons, réalisés avec des produits mûrs et de qualité. Tout ce qu’on aime.

3. Les glaces-stronomiques de La Fabrique Givrée 

Après quinze ans passés dans l’univers de la haute pâtisserie, Jérémy Runel décide de partir en quête de la glace ultime (pour notre plus grand bonheur). Toutes ses créations sont fabriquées de façon artisanale dans l’Ardèche et il veille à travailler principalement avec des produits locaux.

Les kifs du chef © Aurélien Bailly

Nous, on vous conseille la gamme « Kif du chef« , mariage parfait de la glace et de la pâtisserie, déclinée en différents parfums. Mention spéciale pour le « Nuts power » composé d’un streusel noisette croustillant, glace noisette grillée, caramel fondant à l’orange, glace citron jaune et éclats de noisette… Les textures sont impeccables et les agrumes apportent la pointe d’acidité nécessaire et rafraîchissante. Si vous avez envie d’ailleurs, le « Habibi Praliné » composé de praliné diaboliquement croustillant, glace pistache grillée et datte Medjool, fleur d’oranger de Vallauris, éclats de pistaches torréfiées… vous transportera pas très loin d’Aleph.

L’esquimau Vacherin © Aurélien Bailly

Les plus régressifs opteront pour un esquimau XXL à partager, réminiscence des fameux bâtonnets glacés de notre enfance… Deux versions au choix : le régressif « Cookie » où un biscuit moelleux à la noix de pécan rencontre une glace chocolat au lait Jivara toute en rondeur, recouvert d’un caramel fondant, d’éclats de cookie pécan et d’une glace cookie au chocolat Dulcey ; ou le traditionnel « Vacherin » composé d’un meringue aérienne et craquante au délicat parfum de vanille, un sorbet pêche blanche-verveine qui fleure bon l’été ainsi qu’une légère confiture de framboise accompagné d’un sorbet framboise.

A.H

La Glacerie Paris,
13 Rue du Temple,
Paris IV
Env. 49 €

Fruttini by Mo,
24 Rue Saint-Placide,
Paris VI
De 4,50 à 30 €

La Fabrique Givrée,
26 rue Soufflot 75005 Paris  09 54 16 73 75
De 6 à 30 euros pour les desserts à partager
Plus d’adresses sur le site.