Bars
Bistrots : Classique
Le bar du 9e qui ne voulait pas être un bar
21 OCTOBRE . 2021
On a découvert Classique, le bistrot-bar dans le 9e arrondissement parisien qui... ne voulait pas être un bar. Ici, pas de concept, pas de branchouille : Classique, c'est le renouveau du bon vieux bistrot de quartier, où les Hardis boivent un coup avec plaisir et simplicité. Suivez le guide !
Du Kremlin aux Bains Douches, en passant par L’Herbarium, le Fifty-Fifty et La Maison du Caviar… Hugo Combe a écumé les bars, tous les bars de la nuit parisienne, pendant près de dix ans. De simple barman à bar manager puis chef barman, ce jovial trentenaire a fini par rendre son tablier.
Fini les bars « concept », comme il les nomme, ceux où il faut sans cesse se targuer de thèmes et autres gimmicks branchés pour plaire à la clientèle, place à un bar classique ! Celui dont il rêvait. Le lieu, il l’a trouvé en plein Pigalle. Cette pharmacie quasi centenaire, avec ses carreaux de ciment, sa marqueterie, ses armoires en chêne massif… possédait tous les atouts d’un vrai bistrot parisien, l’idée qu’il s’en était faite.
Et si Hugo Combe avait bien l’intention de faire la part belle aux cocktails, ciselés par ses soins, il voulait quoiqu’il arrive « sortir du côté trop exclusif d’un bar à cocktails, mais plutôt se rapprocher d’un vrai café parisien, ouvert toute la journée, intemporel, hors du temps, ne cédant à aucune mode… »
L’archétype du bistrot parisien ? Oui, on peut dire ça. Avec un attrait pour les produits français. Ses fruits et légumes viennent des vergers de Saint Eustache. Circuit court, petits producteurs, menu du marché « qui change au gré des envies du moment et des arrivages », une simplicité de bon ton, loin de la prise de tête.
De petites assiettes qui varient, comme un carpaccio de poulpe au fruit de la passion et menthe du Maroc (12 €), un crab roll de tourteau et sa mayonnaise maison au curry doux et agrumes. Tous les soirs, de 18h à 19h30, les huîtres sont à la fête avec un Happy Oysters (2 fines de claire n°3 de l’île d’Oléron et 1 cocktail pour 15 €).
Le café a été spécialement sélectionné par Hugo chez le torréfacteur Esperanza à Saint-Denis. On peut l’accompagner de pâtisseries artisanales en direct de la Goutte d’Or.
Quant à sa carte de boissons mélangées, Hugo a un faible pour les « cocktails apéritif » (anis, vermouth, champagne…). Mention spéciale – une de ses signatures, il ne le cache pas –, pour le Negroni Khata, sa version à lui d’un Negroni Sbagliato. Sbagliato ? Cosa vol dire ? Le mot signifie erreur en italien, mot qu’Hugo a aussitôt traduit en indien, en hommage à son ami Ashraf. Car le cocktail, un mix de Dolin bitter, vin de Madère, vermouth rouge Dame de Pique et champagne Blanc de noirs (au lieu de gin), est infusée aux feuilles de figuiers d’Ashraf.
C’est justement ce petit côté oriental qui fait toute la différence. Pour la petite histoire, le Negroni Sbagliato serait né de l’erreur d’un barman du bar Basso à Milan. Il aurait tout simplement, par erreur, versé du prosecco (à la place du gin) dans le drink d’un client qui, tout compte fait, l’aurait trouvé à son goût. Ce Negroni « raté » est resté dans les annales.
Ici, vous l’aurez compris, le prosecco est remplacé par du champagne. Un champagne Blanc de noirs d’un petit producteur, Chaumuzart-Gé à Épernay, pas piqué des vers, servi au blida (7 €), ce petit verre champenois (on vous en parlait par ici, souvenez-vous !) qu’on utilise pour les dégustations, à la coupe ou juste en bouteille.
C.K
