Cuisine au feu de bois en plein Paris

La cuisine au feu de bois à Paris, c’est l’idée du chef François Cresp -diplômé de l’Ecole Ferrandi et formé, entre autres, chez l’étoilé Emeric Dreux au Bouche à Oreille de Boutervilliers- qui pense immédiatement… au barbecue, lorsqu’on lui propose de reprendre la cuisine de la brasserie afin d’y insuffler un vent de nouveauté. Point question de merguez, toutefois, mais juste des touches fumées, originales et étonnantes qui parsèment les plats.

Au beau milieu de la cuisine, donc, un barbecue au charbon de bois argentin. Côté salle, un décor inspiré de l’âge d’or de la riviera française, dans les années 50, aux tons pastel et aux banquettes terracotta. Côté bar, un comptoir en marbre et des assises de velours qui crient à la cocktail hour. (Pour nous, ce fut des cocktails aux noms exotiques, comme le Jamaïcan mule au rhum, citron vert, gingembre et ginger beer, ou le Catalunya sour au gin, romarin, citron vert et blanc d’œuf.)

La grande terrasse ensoleillée donne sur la ravissante place Franz Liszt, la vue sur l’église Saint Vincent de Paul est imprenable et en s’y attablant on peut presque se croire dans un village -à deux minutes seulement de la Gare de l’Est et ce n’est pas négligeable.

La cuisine au feu de bois : une touche originale ajoutée aux plats de brasserie

Il y a chez François Cresp une réelle volonté de redonner ses lettres de noblesses à la brasserie parisienne quelque peu malmenée, parfois même tombée en désuétude avec l’arrivée de la bistronomie au cours de ces dernières années. Sa recette est simple mais terriblement efficace : adapter les techniques de la cuisine gastronomiques à la brasserie en proposant des plats confortables, copieux et diablement gourmands à l’aide de la flamme.

Les plats présents sur la carte sont certes, des classiques, mais totalement retravaillés comme la côte de bœuf, le tartare ou encore le suprême de poulet (dont on vous parle ci-dessous). Ils sont, à la dégustation, terriblement modernes et presque gastronomiques tout en étant d’une rare générosité pour le prix.

La carte des vins privilégie le terroir français et les vins bio. La région PACA est par exemple mise à l’honneur avec le vin de terroir du Château Revelette d’Aix-en-Provence, tandis que la Vallée du Rhône est dignement représentée par le Saint Joseph – La ferme des 7 lunes, et le terroir corse mis en bouteille au Domaine Abatucci.

Le sourcing des produits quant à lui est impeccable, majoritairement français et naturellement frais et de saison, la carte changeant régulièrement au gré des arrivages et des inspirations du moment.

Des plats généreux, classiques, fumés ou à la braise

Pour les petites faims ou pour accompagner un verre entre amis, l’équipe propose des assiettes à partager bien garnies : cecina de boeuf de Galice, saucisson au fenouil de chez Emmanuel Chavassieux, terrine de volaille maison et pavé de brebis à tartiner sur du pain au levain de chez Poujauran, ou encore un houmous de patate douce onctueux et parfumé.

En entrée, on hésite fortement  entre les incontournables Œufs bio mayo  mais savamment twisté avec une pointe de miso et d’anchois et présenté sur un lit de taboulé de chou-fleur et œufs de truite, la terrine de volaille maison  cumin, graines de courge, graines de tournesol, paprika fumé, oignons pickles ou encore , les  artichauts poivrades délicatement frits, impeccablement croustillants relevés de jambon de boeuf Cecina.

Côté plat, le poulet imaginé par le chef, un filet de poulet jaune fermier moelleux à souhait, est accompagné d’une émulsion de pommes de terre à l’ail, ketchup de figues, jus réduit ainsi que de larges portobello subtilement fumés. Le parfait exemple d’une interprétation contemporaine d’un plat de brasserie. Avec un menu du déjeuner entrée-plat ou plat-dessert à 17 euros, et des tarifs à la carte raisonnables (entrées 6 à 13 euros, plats 16 à 22 euros, desserts  8 euros), on est surpris des quantités généreuses dans l’assiette.

Si la cuisson des viandes à la braise vous tente, optez pour le secreto de cochon ibérique, pièce mythique de ce fameux cochon située près de l’épaule et difficile à prélever d’où son nom, ou bien pour la magnifique côte de black angus qu’on déguste à deux avec de belles frites maison cuites dans la graisse et diablement croustillantes.

En dessert, ne passez pas à côté du cheesecake à la brousse étonnant : frais et doux, il offre pourtant de fortes notes fumées et est accompagné d’un agréable coulis de fruits rouges. Oui, un barbecue et ses braises dans une cuisine, ça sert, même pour les desserts !

La cuisine au feu de bois à Paris, ça n’est pas si fréquemment réussi. On y retournera. Et même le dimanche, pour lézarder en terrasse (tant qu’il fait beau) jusqu’à 16h, juste à temps pour attraper la formule brunch.

A.H