Nos bonnes adresses dans le Jura suisse

Le Mont Tendre, qui surplombe le Lac de Joux. © Patricia Colmant avec Nikon Z50.

Poissons et bons vins du côté de la vallée de Joux

Notre dernière escapade helvétique (cette fois-ci, bien plus confortable que la dernière) nous a conduit dans les hauteurs du canton de Vaud, là où le massif jurassien est touffu de sa forêt de Risoux peuplée d’épicéas, les conifères emblématiques de la région, qui constitue la frontière naturelle entre nos deux pays. En descendant du train à Vallorbe, on est déjà dans un autre monde…

Quelques kilomètres plus loin, au lieu-dit Le Pont, on s’installe les pieds sous la table à notre première bonne adresse : l’hôtel de la Truite, auberge confortablement assise au bord septentrional du lac de Joux, à mille mètres d’altitude et au charme d’antan, cette atmosphère de villégiature d’une autre époque. Boiseries, décoration des chambres désuète, quelques vestiges des activités nautiques du lac du début du XXe siècle accrochés aux murs… le lieu est chaleureux.

L’hôtel de la Truite, au lieu-dit Le Pont.

En ces journées automnales, on hésite entre le menu chasse et ses gibiers marinés -chevreuil, sanglier, cerf accompagnés d’une compotée de choux rouge, ou la copieuse assiette de champignons sauvages mitonnés au Chasselat accompagnée d’un blanc Côte de l’Orbe de chez Pierre-Yves Poget. « Il y a 25 ans, le vin de cette région était peu réputé » raconte Cédric Paillard, le monsieur Tourisme de la vallée de Joux.

Et pourtant, le vignoble des Côtes de l’Orbe est la plus ancienne région viticole de Suisse. Désormais revisités par de jeunes vignerons, ce sont des vins fruités très agréables en bouche et qui accompagnent parfaitement la Perche du lac ou mieux la Fera, un poisson à chair blanche qui ne se pêche qu’au lac de Joux.

La chair est ferme. En filets poêlés dans des amandes torréfiées comme le propose à sa carte l’hôtel Bellevue Le Rocheray, à une dizaine de kilomètres vers le sud, c’est un mets raffiné. Cet établissement dont les baies vitrées surplombent le lac s’approvisionne chez Yves Meylan, l’un des deux derniers pêcheurs professionnels qui se partagent les 9 km2 du lac. Vous pourrez le rencontrer au petit matin, dans l’anse au pied de l’hôtel. Dans son cabanon au bord de l’eau, il fume puis cuisine au vin blanc les filets de Fera invendus et concocte une délicate mousse à étaler sur une belle tranche de pain…. N’en jetez plus !

Le Vacherin Mont-d’Or suisse

Vous l’avez compris, il y a encore de belles et bonnes tables traditionnelles en Suisse et les chefs ne lésinent pas sur la qualité des produits locaux, comme celui du restaurant du Lac, au Pont, qui propose des raviolis au Vacherin Mont-d’Or. Un délice.

Cet excellent fromage crémeux, vendu dans sa boite ronde en épicéa pour garder toute son humidité, est légèrement différent de celui fabriqué en France. Chez nous, il n’est fait qu’au lait cru de la Montbéliarde, cette jolie vache blanche tachée d’acajou, bien costaude, très rustique tandis que le suisse est fabriqué au lait des races locales, thermisé (chauffé mais pas pasteurisé) et affiné pendant 35 à 45 jours. Sans doute le goût en est-il un peu moins puissant que celui de Franche-Comté.

En Suisse, la recette et l’origine du Vacherin Mont-d’Or diffère de la France.

Après une randonnée le long du plan d’eau alors que les feuilles commencent à roussir -le tour du lac fait 26 km soit une journée de marche- notre itinérance nous conduit dans une petite fabrique de …boîtes de Vacherin, au Brassus. Deux rencontres mémorables nous y attendent : Pascal Rachet, patron de l’entreprise Valartibois qui fournit la dizaine de fromageries fabricant du Vacherin Mont-d’Or dans le canton de Vaud; et Pascal Monneron, président de l’Interprofession.

Ces deux bons vivants passionnés par le produit nous ont raconté son histoire, le pourquoi de la croûte lavée et l’importance de la vague, ce léger renflement sur un coin de la surface qui devient rosée avec les semaines d’affinage. « Chez nous la boîte ne peut être produite qu’avec des arbres de la forêt de Risoux (les Suisses écrivent ce nom avec un d à la place d’un z à la fin, ndlr) et c’est une association qui gère la totalité du bois nécessaire à la production des boites et des sangles qui enserrent le vacherin. » Une lanière faite avec la seconde peau de l’épicéa, sous l’écorce. « On en consomme 600 km par an … mais les Français 6000 km » explique Pascal Monneron avec un sourire un peu fataliste. Des longueurs à l’image de la production chez nous, à 6000 tonnes, mais dix fois moins importante en Suisse.

Pascal Rachet et les sangles du Mont-d’Or. © Patricia Colmant avec NikonZ50.

Conclusion ? Dégustation sur un coin de table, avec un petit verre de Chasselat bien frais et vue sur le vert des prés coupés comme du gazon anglais (évidemment)… Décidément, on sait bien vivre dans cette région du canton de Vaud.

La Vallée de Joux, une tradition horlogère

Si ses tables sont bonnes, la Vallée de Joux est surtout connue pour son histoire horlogère. Presque toutes les très grandes maisons y ont leur racines et la plupart a été fondée par des réfugiés protestants ou Juifs Français, souvent orfèvres, chassés par les guerres de religion. N’étant pas autorisés à faire de bijoux, un privilège des orfèvres locaux, ces réfugiés se sont mis à faire des rasoirs avant de se lancer dans les montres. La matière première était sur place avec l’acier des mines de fer de Vallorbe. Paysans de luxe, ces agriculteurs-artisans occupaient les longs hivers à fabriquer des pièces horlogères. Au printemps, la vie des champs reprenait et la production hivernale était envoyée à Rolle, sur le Léman, pour être assemblée par les membres de la confrérie des horlogers. Pour en faire partie, 8 ans de formation sur place étaient exigés.

Le musée-atelier Audemars Piguet, un bâtiment livré par l’architecte Bjarke Ingels. © Ambroise Tezenas pour Audemars Piguet.

L’un des apprentis, au XVIIIe siècle, Samuel Olivier Meylan y reste trois ans avant de retourner dans la Vallée de Joux créer son horlogerie. Mais la confrérie lui interdit d’exercer. Pour poursuivre et vendre ses montres, il dut boucler son apprentissage, réaliser son chef-d’œuvre (comme les compagnons du devoir) avant de s’établir officiellement et donner naissance à cette industrie d’excellence autour du lac. Depuis 2019, elle est célébrée à l’Espace Horloger, joli musée didactique sur l’évolution horlogère, aménagé dans une ancienne fabrique, à deux pas de la gare Le Sentier.

Une visite incontournable qui prépare à une autre, celle-là époustouflante : le musée-atelier Audemars Piguet au Brassus. La firme horlogère indépendante, encore aujourd’hui dirigée par un descendant des fondateurs de 1875, s’est offert une superbe vitrine de son savoir-faire, espace à la gloire de l’ingéniosité, de la créativité, du talent, de la ténacité, du raffinement de ses ouvriers et artisans horlogers.

A l’intérieur, le bâtiment forme un jeu de verre et de bois © Ambroise Tezenas pour Audemars Piguet.

Mitoyen de la solide bâtisse blanche d’origine, le bâtiment de verre et de bois émerge à peine des prés dans lesquels il se love. De l’extérieur, c’est une spirale presque souterraine, épousant la pente douce qui glisse vers le fond de la vallée. Il s’enroule à l’image d’un ressort plat de montre et se camoufle sous un toit végétalisé. Mais cet espace circulaire est tellement aérien à l’intérieur, avec ses baies vitrées et ses cloisons de plaques de verre incurvées.

Sortie des cartons de l’architecte danois Bjarke Ingels, le musée-atelier est d’une élégance et d’une complexité architecturale à l’image des « grandes complications » de la fabrique Audemars Piguet présentées dans ce décor somptueux. Cet architecte, auteur de la MECA à Bordeaux, a été fasciné et inspiré par le travail des artisans-horlogers lors de sa première visite de la manufacture. Le résultat est au niveau de l’excellence des 300 montres en exposition depuis les pièces de collection réalisées par les fondateurs, jusqu’à la mythique Royal Oak et ses dérivés.

DR

Au printemps prochain, Audemars Piguet inaugurera justement un hôtel 5 étoiles pour accueillir dignement ses clients. Il est dessiné par le même talentueux Bjarke Ingels et épouse aussi les formes glissantes du terrain adjacent mais parallèle à la vallée, afin que chaque chambre profite de la douceur des prés et de la forêt. On y sera.

P-M.C