Ze Kitchen Galerie

La Kitchen Galerie de William Ledeuil vient de faire peau neuve. Que les amateurs se rassurent, l’ADN des lieux reste inchangé. Disons qu’il s’agit plus d’une remise au goût du jour, d’un petit ripolinage de circonstances que d’une refonte en profondeur. Un léger toilettage visant plus à moderniser et éclaircir qu’à bousculer les habitudes et l’atmosphère de ce restaurant emblématique de la Rive Gauche. En effet (et heureusement), les fondamentaux sont toujours là.

Un décor de loft arty (moins grunge et plus policé qu’auparavant) aux grandes toiles contemporaines comme autant de flaques de couleur jetées aux murs , un mobilier design de métal brun, peut-être un peu froid (c’est mon seul reproche), mais qu’une clientèle assez volubile, faubourg déluré, amateurs éclairés et touristes cultivés, rend somme toute chaleureuse.

La cuisine visible de la salle tient toujours dans un mouchoir de poche et voir une brigade entière s’y démener en silence est un véritable spectacle (comment peuvent-ils tous tenir là-dedans ?), un étrange ballet à la précision implacable.

Il en sort des assiettes où la touche de William Ledeuil n’a pas varié d’un iota. On connaît la passion du chef pour l’Asie, lui qui part s’y ressourcer plusieurs semaines par an à la découverte d’autres harmonies et de saveurs étonnantes et délicates. Ces parfums de voyages finiront pour la plupart dans des plats d’une belle imagination, surprenants, toujours légers et à la grâce subtile. C’est d’ailleurs toute la magie de la cuisine de William Ledeuil que de combiner des saveurs sans dénaturer la base des produits à mettre en valeur, procédant comme un peintre ajoutant de petites touches colorées à un motif unique, sans que tout cela se disperse, ne parte dans tous les sens.

Prenez la pêche du jour par exemple. Ce soir là un Saint-Pierre avec sa purée de céleri, pakchoi, citron, relevé d’un condiment de kalamensi-citronnelle, de cédrat et de quelques grains de caviar : un plat d’une justesse et d’un équilibre parfait. Ou le miracle de simplicité de Fusilli (oui, des pâtes) cuites dans un bouillon de lait de coco, et servies avec du lapereau , jus thaï, échalotes frites, pain japonais Panko torréfié, aussi surprenant dans ses textures que suave dans ses parfums. Sans parler d’un dessert désormais « signature », la glace au chocolat blanc et wasabi avec poire, vanille, litchi et meringue légère au wasabi, comme un saut de l’ange sur un plongeoir de 10 mètres.

Ajoutons à tout cela des accords mets et vins délicats, à l’image de la cuisine qui, ici, ne veut pas qu’on la brusque (Riesling grand cru sur les Raviolis de crevette, jus thaï de crustacés, Chassagne Montrachet sur les Fusilli, rouge des Baux de Provence sur le Pigeon à la mostarda…) et un service impeccable.

Alors, voilà, soyez rassuré, à la Kitchen Galerie, tout change mais rien ne change : la table de William Ledeuil reste toujours l’une de nos adresses parisiennes préférées.

Thierry Richard