COW, la meilleure fromagerie de Paris ?

Les globe-trotters du fromage

Crée il y a deux ans, la fromagerie COW est née dans l’esprit d’Antoine Farge, épicurien globe-trotter, qui au cours de ses voyages -notamment au Danemark- fait de merveilleuses trouvailles. Il découvre notamment que, si la France est le pays du fromage, les étrangers en fabriquent également de grande qualité. Des fromages qu’il a à cœur de faire connaitre.

Il a fallu trois ans pour aller à la rencontre de chaque producteur, connaître leurs spécificités, tisser des liens et concevoir la gamme de 70 références que l’on trouve dans la boutique et qui changent bien entendu au fil des saisons. Le mot d’ordre : moins de choix mais l’excellence au rendez-vous, une parfaite connaissance du producteur et du produit fini. Bref, chez COW, l’accent est mis sur le goût mais également la manière dont les produits sont fabriqués : vous vous en doutez, tout ce qui est proposé est artisanal et respecte le bien-être animal.

Alexandre Renault, quant à lui, a rejoint COW après un apprentissage chez Beaufils, à Paris, et un étonnant parcours. Après avoir fini son école de commerce, direction Londres où il trouve par hasard un petit boulot dans le fromage. Il découvre une autre vision de l’artisanat et se prend de passion pour ce métier, destiné au départ à arrondir ses fins de mois. De retour en France, il repart à l’école afin d’apprendre les bases et le savoir-faire à la française où tout est dans la précision.

Une définition toute personnelle d’un « bon fromage »

Ses conseils sont aussi précieux que judicieux et presque poétiques quand on lui demande sa définition d’un bon fromage. Selon Alexandre, l’essentiel est tout d’abord d’ « être charmé par l’aspect du fromage ». Oui, pour le fromager, cette rencontre est un véritable un premier rendez-vous. Alors, comment procéder ? Il faut se fier à son œil : le fromage doit vous plaire, vous faire saliver puis vous conquérir à coup d’intensité des saveurs et de jeu de textures.

N’oubliez pas, cela dit, de laisser vos a priori au placard ! Par exemple, un fromage dont la croûte est lavée lors de son affinage développe de forts arômes en surface et a donc un parfum très puissant mais peut être fin et doux au palais.

Chez COW, on ne pousse pas à l’achat : le réfrigérateur n’est pas l’ami du fromage, qui est meilleur consommé dans les trois à cinq jours qui suivent son achat. Acheter de moins grandes quantités, plus souvent, est donc le gage de pouvoir consommer un produit parfait. Et tant qu’on y est, n’oubliez pas de le sortir du frais une heure (au moins !) avant de le consommer.

Quid du plateau de fromages idéal ? Il doit comprendre cinq à sept fromages de différentes textures mais également aux intensités diverses afin que toute monde puisse en profiter et être accompagné de vins blancs, cidre ou encore bière mais vade retro, pas de vin rouge, ses tanins font bien mauvais ménages avec les produits laitiers…

Quels fromages et produits laitiers goûter chez COW ?

Alors que trouve-t-on chez COW ? Dix à quinze pour cent de la gamme est française et le reste, principalement européen à part quelques exceptions comme un fromage de la ferme de Jasper Hill situé dans le Vermont ou un improbable fromage au lait de Yack importé du Népal.

Beurres, yaourts, lait frais, crème sont issus d’une ferme située en Seine et Marne. Le lait est livré le jeudi et est devenu un rendez-vous presque incontournable pour les habitués qui ne jurent plus que par ce lait frais d’antan ! Les mottes de beurre de baratte de 3,5 kilos arrivent à la boutique et sont ensuite découpées et empaquetées. On vous l’affirme : une fois que vous aurez goûté cette merveille, difficile d’apprécier un beurre lambda. Jaune soutenu, au goût puissant, lacté et légèrement herbacé, vous pouvez choisir la version douce ou demi-sel… Et oublier vos régimes.

Les fromages favoris d’Alexandre ? le Baron Bigod, un brie de Melun fermier au lait cru plus riche et au caractère plus trempé que le Brie classique, ou encore l’Etivaz, fabuleux fromage suisse qui fleure bon le feu de bois (un peu comme ceux que nous avions goûté dans le Jura suisse). Nous, on a aussi découvert sur place un double crème, onctueux et terriblement riche dont l’origine est danoise et qui ferait pâlir les amateurs de Brillat-Savarin. Les plus aventureux demanderont à tester le Calabres, un bleu à pâte persillée venant tout droit des Asturies et étant réputé comme un des fromages les plus puissants au monde. Enfin, foi de Hardi, ne passez pas à côté du Taleggio al tartufo, crémeux, gourmand et parfumé à la truffe noire. Vous avez dit meilleure fromagerie de Paris ? On l’intègre à notre liste (où figure aussi Nicole Barthélémy) sans sourciller.

A.H