Nos bonnes adresses sur la côte basque

Chez Epoq.

Contrée verdoyante, fouettée par l’Océan Atlantique d’un côté, bordée par les montagnes des Pyrénées de l’autre : il suffit de poser un orteil en terre basque pour comprendre pourquoi ses habitants sont si attachés à la préservation de leur territoire. Parmi les fervents défenseurs du patrimoine basque, de plus en plus de chefs et de restaurateurs militent pour une alimentation durable, qui soit plus respectueuse de l’environnement, et plus juste pour les producteurs. Zoom sur cinq adresses, savoureuses et engagées, qui font bouger les lignes.

1. Etxe Nami, des produits basques à la sauce nippone

Amoureuse du Japon et des produits basques, Léna Balacco est parvenue à concilier ses deux penchants avec Etxe Nami, « la maison sur la vague » en basco-japonais (etxe pour maison en basque, nami pour vague, en japonais, aussi simple que ça). Planqué dans une petite rue de Saint-Jean-de-Luz, à deux pas des Halles, ce restaurant tenu par Léna et la cheffe Kanako Makino a fait le pari, osé mais sensé, de proposer une gastronomie nippone à partir de produits locaux.

Ramen fruits de mer, bouillon de crustacés, ail, piment, gingembre, oeuf mariné et wakamé. © Coline de Silans pour Les Hardis

Ainsi, les aburi sushis sont-ils réalisés à partir de poissons de ligne de la criée. La viande, peu représentative de cette gastronomie, ne fait pas partie de la carte, et même le miso est français. Cerise sur le tataki, le lieu possède son corner épicerie, dans lequel on peut acquérir les divines sauces maison (Hélène Darroze en serait addict), mais aussi des quilles soigneusement sourcées auprès de vignerons respectueux du vivant, ou encore des créations d’artisans locaux et japonais.

Etxe Nami,
11 Av. Jaureguiberry,
64500 Saint-Jean-de-Luz

2. Epoq, le bien-manger pour tous

Difficile de passer à Biarritz sans avoir entendu parler d’Epoq, le dernier-né du chef Anthony Orjollet, à qui l’on doit déjà Éléments, près de Bidart. Engagé, Anthony Orjollet l’est. Déterminé, aussi. Après avoir prouvé aux mauvaises langues que l’on pouvait être élu meilleure table du Fooding 2018 avec un resto minuscule au cœur d’une zone commerciale, celui qui se dit cuisinier plus que chef a souhaité ouvrir une deuxième adresse, pour soutenir la cinquantaine de producteurs avec lesquels il travaille.

Car chez Epoq comme chez Éléments, le produit est au cœur de la démarche : on le veut local, mais surtout élevé et cultivé avec amour par des producteurs engagés, que le « cuisinier » a à cœur de valoriser. A travers sa cuisine, Anthony Orjollet cherche aussi à démocratiser l’accès à une alimentation plus durable, et ce quel que soit la taille du porte-monnaie. Si chez Epoq le chef n’a pas fait un choix aussi radical que dans le restaurant où il officiait en Norvège, où les menus étaient facturés à la tête du client, l’idée de pouvoir se faire plaisir quel que soit son budget reste la même, avec des propositions allant du plat du jour, aux assiettes à partager, jusqu’au menu complet. Et bonne nouvelle, quel que soit le choix, il n’est jamais mauvais.

Epoq,
11 Rue du Helder,
64200 Biarritz

3. Le Komptoir des Amis, l’amour du bon produit

Ici point de carte : c’est la météo, la pêche du jour et les envies des cuisiniers qui guident le menu. Engagés à promouvoir les produits du terroir basque, Guillaume et Mélissa travaillent essentiellement avec des producteurs locaux, respectueux de la terre et du vivant. Associée à chaque plat apporté à table nous est contée l’histoire de chaque produit, pour rendre à César ce qui est à César.

DR

Le midi, la formule, toute simple mais impeccable, met en avant les produits de saison à travers plusieurs propositions, dont certaines végétariennes. Le soir, la carte se fait un peu plus élaborée, et nous emmène pour une balade gustative engagée au sein des terres basques. Côté liquide, le Komptoir des Amis valorise évidemment les vignerons respectueux de la terre qu’ils cultivent, avec une majorité de vins en biodynamie. Enfin, l’attention est aussi portée au gaspillage alimentaire, avec la valorisation des déchets verts et l’usage de la fermentation, pour conserver plus longuement les aliments.

Le Komptoir des Amis,
7 Boulevard du Commandant Passicot,
64500 Saint-Jean-de-Luz

4. Carøe, le fish bar nouvelle génération

Joséphine et son mari Florian ont eu beau grandir tous les deux dans la région, leur point commun se situe à plusieurs milliers de kilomètres : au Danemark. Elle est mi-danoise par sa mère, lui y était ingénieur. Il y a six ans, ils ont décidé de se lancer dans une aventure un peu barrée : recréer une petite enclave scandinave à Biarritz, en ouvrant un fish bar.

DR

Le trait d’union se situe toutefois volontairement plus dans la façon de travailler les poissons que dans l’ambiance hygge, même si on ne peut nier que le lieu s’y connaît en mobilier de bois clair et en jolies lumières. De leur contrée nordique, Joséphine et Florian ont surtout retenu des méthodes traditionnelles de conservation, comme la fumaison, la salaison ou encore la fermentation, ainsi qu’un dessert à se damner, sorte de riz au lait danois à la crème fouettée.

Côté produits, tout est bien sûr pêché localement le jour-même, selon des méthodes non invasives. Ne cherchez pas les origines des produits, Joséphine et Florian ne les affichent pas, tant s’approvisionner en circuits courts tombe pour eux sous le sens. Pour accompagner leurs produits de la mer, le couple a sélectionné les vins de vignerons conscients de leurs terres, avec une grosse place accordée aux vins naturels. Fish and wine, qui dit mieux ?

Carøe,
51 Rue Gambetta,
64200 Biarritz

5. Instincts, la cuisine de cœur

Le nom dit déjà beaucoup de cette belle adresse, ouverte par Ugo Padovan et sa compagne Chloé Naud à Saint-Jean-de-Luz. Le couple y élabore une cuisine de bistro-gastro raffinée, concoctée à partir de produits sélectionnés avec attention au gré de leurs intuitions. Membres du Collège culinaire de France, Ugo et Chloé cherchent avant tout à mettre un avant un terroir, en s’appuyant pour cela sur ses meilleurs ambassadeurs, dans le pays basque mais aussi ailleurs en France.

Poulpe de la baie de Saint-de-Luz, fromages affinés par le fromager star Beñat Moity, pain au levain naturel d’Etxe Goxoan, vaisselle artisanale de Navarre… On vient chez Instincts à la fois pour ravir ses pupilles et ses papilles, le dressage soigné mettant en valeur la délicatesse des produits. En salle, Chloé regorge de conseils avisés pour choisir le bon nectar à associer à son plat, la plupart du temps biodynamique ou nature. Un seul conseil : pensez à réserver !

Instincts,
20 Rue Joseph Garat,
64500 Saint-Jean-de-Luz