A Paris, on a testé le 39 V

Frédéric Vardon est né en Normandie, dans une famille d’agriculteurs et de charcutiers-traiteurs (comme son père), qui lui a transmis le gout du bon. Après des études à l’école de cuisine Ferrandi, il entre en apprentissage chez Jean-Pierre Morot-Gaudry et rejoint le chef Alain Dutournier jusqu’en 1987. Puis, il intègre la brigade d’Alain Chapel, 3 étoiles Michelin, à Mionnay. En 1990, après le décès du chef, il continue à travailler au restaurant pendant 4 ans. C’est à cette époque qu’il rencontre Alain Ducasse qui lui propose de faire partie de ses équipes. En quelques années, il s’impose et passe alors 14 ans à découvrir la planète dans les plus prestigieux restaurants du groupe. De ses voyages, il retire une certaine admiration pour l’Asie.

Une cuisine élégante, engagée dans le respect des traditions

En septembre 2010, c’est l’inauguration à Paris du restaurant 39V, perché discrètement au 6ème étage d’un immeuble dominant l’avenue George V. Fidèle aux valeurs intemporelles, à l’opposé des modes, Frédéric Vardon a pour credo

 « une approche d’aubergiste, de générosité et de simplicité »

soulignant avec force que « gastronomie ne veut pas dire grand-chose ! Et n’est pas toujours synonyme de dépenses excessives. Par exemple, un bon poulet de Bresse avec des pommes de terre au four, c’est plus difficile à faire que d’ouvrir une boîte de caviar ou de sauce coco pour faire croire à de subtiles saveurs. Je veux qu’on fasse la différence entre faire à manger et cuisiner ! Il faut faire un métier de cuisine et non de réchauffe-plat… » Rien d’étonnant à ce que le chef veuille « un lieu de vie où l’on peut à la fois manger du homard et une salade de haricots verts ». Son souhait le plus cher ? « Que la gastronomie se démocratise en faisant bien : ce n’est pas parce que l’on veut démocratiser que l’on ne doit pas faire de cuisine ! Je mets un point d’honneur à cuisiner en fonction de ce que la nature produit au meilleur de sa maturité. C’est ma responsabilité de cuisinier ». 

Au restaurant le 39V, une carte au gré des saisons

La carte du printemps est une ode au renouveau de la nature : petits pois aux girolles acidulées, asperges servies juste tièdes avec une marmelade d’asperges à la truffe noire (évidemment mis en conserve par les soins de la brigade !), salade au poisson de pêche durable tranché cru, ris de veau, condiment Arcachon, mille-feuille au citron de Menton… Comme il se doit, la carte du 39V suit les saisons et le chef insiste sur ce point crucial : « Nous n’avons que des poissons de pêche durable, jamais de bar en janvier, février, mars c’est l’époque où ils se reproduisent. On a donc du bar en mai, de la sole et du homard pour les salades, de la volaille de printemps de Bresse… ».

Profitant du confinement forcé,  Frédéric Vardon a aussi voulu un nouveau décor, que l’on doit à Raphaël Navot, pour le restaurant enroulé autour d’un jardin suspendu où l’élégance est le maître-mot… ce qui n’empêche pas l’ambiance d’être sympa et le service attentif mais décontracté. « Il n’est pas utile d’être coincé et en queue de pie pour faire un bon service ! » sourit le chef.

Une nouvelle aventure pour Frédéric Vardon ?

Et quand on interroge le chef sur ses projets, sa réponse est directe : « continuer à évoluer, peut-être ouvrir dans une grande capitale d’Europe… »  Pour l’instant, on a fêté l’inauguration fin mars du Domaine de Maffliers dans le Val d’Oise. Ce superbe édifice du XIXe siècle, membre du groupe Demeures de Campagne, imaginé par Stella Cadente, abrite 8 chambres dont une suite…. et un restaurant, Augustine, dirigé par Frédéric Vardon. On y est reçu comme dans une maison de famille : argenterie, assiettes anciennes chinées…

Dans l’assiette, une cuisine traditionnelle classique faite à partir des bons produits des fermes alentour. On y sert un bœuf Wellington, des maquereaux au vin blanc, du sauté d’agneau aux artichauts… et des desserts généreux. Dernier détail et pas des moindres, le chef met un point d’honneur à accueillir chaleureusement ses hôtes, on lui vote donc une mention très bien !

A.F-M