Les meilleurs producteurs d’huile d’olive

1. Notre sélection 

Le Noir d’Olive « AOP de la Vallée des Baux-de-Provence » (olives maturées) du Moulin Castelas 

« Tout part d’une passion » nous confie Jean-Benoit Hugues, l’âme de Castelas. Une passion transmise à sa fille, Émilie, qui prend la relève. Ce fruité noir en est l’expression, résultat d’un travail de longue haleine pour atteindre l’équilibre parfait. 

Cet assemblage de Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale, maturé pendant plusieurs jours, développe des arômes magnifiques de sous-bois, vanille, cacao, et tapenade. Nous, hardis, l’adorons sur une tomate mozza ou une pomme de terre écrasée.

Moulin Castelas
21,50€ la bouteille de 50cl
En vente sur le site et à la Grande Épicerie, à Paris.

L’huile d’olive vierge extra bio 100% Aglandau du domaine Les Callis 

La grande fierté d’Alexandra Gauquelin-Roché, c’est cette huile exclusivement extraite de ses olives Aglandau, travaillée comme un fruité vert. Pas d’AOP, donc (qui requiert un assemblage pour cette zone géographique), mais la satisfaction d’exploiter sa production gordienne de 240 oliviers, concentrée sur un hectare. Ses arômes très ardents de roquette, d’artichaut cru et d’herbe coupée se marieront parfaitement avec des légumes vapeur, des salades ou en finition sur des desserts.

Domaine Les Callis
27,90€ la bouteille de 50cl
En vente sur le site de Chercheurs d’Or Vert

L’huile d’olive de Nyons AOP du Moulin de Haute-Provence 

Les Fayant travaillent en famille : l’un fabrique l’olive piquée de table AOP, et l’autre, Olivier (un comble !), l’huile de Nyons dans les règles de l’art. Principalement extraite de la variété Tanche, elle est l’incarnation parfaite d’un fruité mûr. Cueillie tardivement (vers la fin du mois de novembre), après avoir été plissée par les effets du gel, ses arômes suaves de foin, noix et fruits rouges, s’accordent (facilement) avec (presque) tout : sur un poisson grillé, un yaourt au miel, ou dans une mayonnaise.

Moulin de Haute Provence ©Olivier Fayant

Moulin de Haute Provence
10,70€ la bouteille de 50cl
En vente sur le site de Moulin de Haute Provence

L’huile d’olive 100% Bouteillan du Château de Taurenne

Dans ce domaine situé à Aups, l’olive Bouteillan est chez elle ! Ce sol argilo-calcaire, typique du village, lui sied tout à fait, à en être son terroir de prédilection depuis toujours. Une évidence pour Yann Fernandez, d’en faire la spécialité du château. Le fruit est récolté « tournant » (olive violette, pourpre), produisant des arômes de feuilles de tomates, légèrement plus doux qu’un fruité vert. Nous, on l’aime nature sur une bruschetta, ou dans des pâtes à l’italienne, et basta !

Château de Taurenne
18€ la bouteille de 50cl
En vente sur le site du Domaine de Taurenne et à la Grande Épicerie, à Paris

Cuvée Hypnotik du domaine de La Magnanerie

Ce domaine, situé en Ardèche, est un ovni parmi tous ces moulins provençaux. La cuvée Hypnotik est faite à base d’une parcelle d’olives moraïolo, une variété toscane, assez rare en France. Attention : huile très puissante ! On la conseille aux amateurs d’amertume intense. Ses notes de sauge et d’amande fraîche, offrent une longueur en bouche poivrée et piquante, délicieuse associée à un carpaccio de poisson. 

La famille Martin est à la tête du domaine. © Matthieu Dupont

Domaine de La Magnanerie
38€ la bouteille de 50cl
En vente sur le site du Domaine La Magnanerie

2. Huile d’olive « Vierge extra », ça veut dire quoi ?

Promis, on vous la fait courte. « Vierge », signifie extraction « à froid » (en dessous de 27°C) et faite mécaniquement. Ainsi, l’huile préserve ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques (sensorielles, si vous voulez). Pour être reconnue « vierge extra », une huile d’olive ne doit présenter aucun défaut en dégustation, et son taux d’acidité doit rester en-dessous d’un seuil réglementé. 

3. L’AOP, gage de qualité d’une huile d’olive ?

N’ayez plus de doute : l’Appellation d’Origine Protégée, label reconnu à l’échelle européenne, est le meilleur gage de qualité. Il impose un cahier des charges très strict pour chaque zone géographique : les variétés préconisées, les notes aromatiques attendues, l’entretien des oliveraies, la date et la méthode de récolte… En France, il en existe huit, situées pour la plupart en Provence et une en Corse.

Les huiles d’olive hors AOP ont seulement l’appellation « Produit de France ». Ce sont en général des petites productions, qui ne sont pas en mesure de respecter les cahiers des charges imposés. Gare aux confusions ! Leur huile peut être de qualité, à condition qu’elle soit vierge extra… Vous suivez ?

4. Identifier différents profils aromatiques pour une sélection d’huiles ciblée

Deux grandes familles d’huile d’olive vierge extra sont reconnues par Le Conseil Oléicole International. Amateurs d’huiles de caractère, pour vous, ce sera le fruité vert ! Caractéristiques principales : amertume et ardence très marquées. Fabriquée à base d’olives récoltées prématurément (en général au mois d’octobre), et transformées dans un délai de 2 à 3 jours, cette huile a un goût herbacé, très végétal et piquant en gorge.

Les moins aventureux (et les enfants) préfèreront sûrement le fruité mûr, plus doux, résultat d’une récolte plus tardive (de novembre à décembre), des olives arrivées à maturité. 

Il en existe un dernier type, vilain petit canard, reconnu en France seulement : le fruité noir (aussi appelé « goût à l’ancienne » ou « olives maturées »). Tout part d’une erreur : à l’époque, les tas d’olives stagnaient plusieurs jours avant d’être transformées, développant une fermentation involontaire et des arômes de ranci désagréables (qu’on appelle défaut de « chômé »). Ce défaut, les oléiculteurs ont appris à le dompter, en stockant les olives hermétiquement pendant 3 à 10 jours. Cette huile « vierge » et non « extra » (puisque trituration tardive des olives), développe des arômes très particuliers de maturation, aussi clivants que séduisants… Nous, on la valide à 100% !

5. Comment utiliser son huile d’olive : les conseils de l’oléologue Cécile le Galliard 

Créatrice du site Jus d’olive https://jusdolive.fr/, Cécile le Galliard nous confie quelques conseils d’utilisation. « Consommez votre huile dans l’année », pour qu’elle garde toute sa superbe. « Achetez l’huile de la dernière récolte », elle n’en sera que meilleure ! « Préservez votre huile de ses plus grands ennemis », à savoir la chaleur, l’air et la lumière.

Association LHOVE ©Aderal

Préférez une huile d’olive bon marché pour vos cuissons… « mais choisissez toujours une extra vierge » ! « Utilisez l’huile ‘premium’ comme un condiment », à froid, pour préserver ses arômes… et sa quantité ! Eh oui, on pense aussi à votre porte-monnaie, histoire de ne pas jeter de l’huile sur le feu.

V.S