5 recettes italiennes pour redécouvrir l’artichaut

Antioxydant, précieux aide en cas d’indigestion, riche en fibres, prévenant même certains types de cancer : l’artichaut a tout pour lui. Adoucissant aussi les problèmes liés au foie, le célèbre amer italien de la société Fernet-Branca fut l’allié des piliers de bar durant des années. 

Alors que reproche-t-on aux artichauts ? Un peu pénibles à éplucher, longs à cuire et difficiles à cuisiner. Mais pas que : sa culture demande beaucoup de travail, 350 heures par an en moyenne, contre 7 ou 8 pour les céréales. Le ramassage se fait généralement à la main et demande donc une main d’œuvre importante. Sa culture est exigeante de manière générale et pas toujours rentable puisque le producteur ne fixe pas les prix. En 20 ans, les parcelles cultivant l’artichaut en France ont diminué de 50%. Ainsi, nous Français ne consommons qu’un kilo par an et par personne en moyenne. Quand on sait qu’un artichaut Camus Breton pèse déjà 800 g, on réalise très vite que nous n’en consommons presque pas. Nos voisins italiens par contre en mangent jusqu’à huit kilos par an, une différence très importante qui fait d’eux les premiers consommateurs d’artichauts au monde. L’artichaut est donc l’un des légumes les plus appréciés en Italie et on le retrouve partout : sur les pâtes, le risotto, la polenta, les pizza mais aussi cru ou cuit en salade, mariné, frit ou en beignets.

 « Les artichauts, c’est un vrai plat de pauvre. C’est le seul plat que quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé » – Coluche

 

1. L’artichaut à la juive (Carciofi alla giudia)

Un vrai voyage en Italie. La recette est originaire de Rome et pourrait venir du ghetto Juif de la ville où une grande communauté hébraïque est installée depuis l’Antiquité. Son principal avantage ? Pouvoir déguster l’ensemble de la fleur, car oui, l’artichaut en est une. 

Après avoir paré l’extérieur un peu ferme, la fleur de l’artichaut est légèrement aplatie sur une planche. La cuisson s’opère en deux fois dans un bain d’huile de friture. Une première cuisson douce afin de cuire la tige et le cœur et une seconde plus élevée en température qui rendra les feuilles croustillantes. L’artichaut se déguste tel quel à l’apéritif. La friture se fait dans de l’huile d’olive -cela va sans dire ! L’artichaut prend une jolie teinte dorée, c’est un délice. Et si vous n’avez pas l’envie de les cuisiner, filez à Rome goûter ceux du restaurant Piperno.

2. L’artichaut à la romaine (Carciofi alla romana)

Au moins tout aussi célèbre que l’artichaut à la juive et originaire de la même ville, l’artichaut à la romaine est lui aussi tout juste paré. On retire le foin avec une cuillère parisienne et on glisse à l’intérieur un mélange de persil, de calament nepita (qu’on peut remplacer par de la menthe ou de la nepita corse), de l’ail, du sel et du poivre. 

Les artichauts sont cuits debout, serrés les uns contre les autres, dans un mélange d’eau, de vin blanc, d’huile, de poivre et de sel. Une fois le liquide évaporé, les artichauts sont prêts. Ils se dégustent chauds ou tièdes et peuvent ensuite entrer dans la composition de nombreux plats et salades. Son goût se rapproche de l’artichaut mariné dans l’huile que l’on trouve facilement en bocal.

3. L’artichaut farci de l’île d’Elbe en Toscane

C’est une recette moins connue et pourtant excellente qui se rapproche des artichauts à la romaine. La farce contient elle aussi de l’ail, du persil et des herbes mais surtout de la chair à saucisse et un peu de pain trempé dans du lait. On braise ensuite les artichauts en cocotte, têtes vers le haut, avec du vin blanc, de l’ail et de l’huile. 

L’artichaut est présenté la tête en bas, la farce est ainsi cachée par les pétales. Cette recette se déguste également chaude ou tiède. On peut faire varier les ingrédients sur le même principe en remplaçant la viande de porc par du fromage frais ou des champignons. On peut également faire cuire ces artichauts à la manière d’une barigoule dans la cuisine provençale avec des carottes et des oignons.

4. La salade de castraure de Venise

Le castraure de Venise est au moins aussi célèbre que la place San Marco : c’est le premier bourgeon de la fleur que l’on coupe, ou castre, d’où son nom. D’autres fleurs vont naître à sa suite mais aucune n’égale en goût et en finesse le premier castraure de la saison. On le déguste cru en salade arrosé d’un filet d’huile et d’un jus de citron mais il peut aussi être sauté à la poêle.

5. La coratella de Rome

Retour à Rome où l’artichaut est roi. La coratella est un plat unique en son genre qui consacre la saison. Il fait le mariage entre les premiers artichauts de l’année et les abats du jeune agneau. (poumon, cœur, foie, thymus). Les abats des jeunes bêtes sont très délicats, ils sont sautés avec des oignons, du vin blanc et de l’huile d’olive. On l’accompagne d’artichauts sautés et on le déguste ainsi à la période de Pâques du Lazio à l’Ombrie. C’est un délice qui nous rappelle que l’artichaut est également un accompagnement de choix pour des abats, des viandes rôties à la broche ou encore des poissons blancs.

Les Italiens favorisent les petits artichauts comme ceux que l’on trouve en Provence, appelés violets ou poivrades. Néanmoins, le gros Camus breton est excellent. On peut le servir avec du foie gras et de la truffe noire comme le faisait la Mère Brazier. On peut également le farcir et le braiser en s’inspirant de la recette de l’Île d’Elbe. L’artichaut se marie très bien avec la volaille, on peut ainsi en préparer une terrine en alternant des cœurs d’artichauts avec des filets de poulet et des escalopes de foie gras. Il peut aussi être cuisiné en purée, en tartinade, comme du houmous ou en farce pour garnir des ravioli par exemple. Réconcilions nous avec la fleur la plus succulente du potager et encourageons sa culture de la Bretagne à la Provence ! 

M.M

Et si vous voulez déguster de véritables raviolis aux artichauts, rendez-vous chez nos amis des Renards Gourmets pour découvrir leur recette.