Les différentes sortes, types et variétés de thé 4/5

Si vous vous intéressez au thé, vous pouvez lire aussi ci notre article dédié à l’histoire du thé ici et aussi retrouvez notre sélection des meilleurs tea time de Paris par là.

Les origines et les cultivars

C’est le Camellia Sinensis qui est à l’origine de la quasi-totalité des sortes de thés que nous consommons, mais c’est la variété Camellia Assamica qui est produite en Inde. Viennent ensuite ce qu’on appelle les cultivars qui permettent d’obtenir des plantes aux caractéristiques spécifiques. De la même façon que pour les arbres fruitiers ou les plans de légumes le principe est de concevoir des théiers par hybridation (sélection puis croisement) afin d’obtenir des qualités de thés supérieurs, des saveurs d’exception, une meilleure productivité ou tout simplement une meilleure résistance à certains paramètres climatiques par exemple. Ou encore tout à la fois. On compare souvent les cultivars du thé aux cépages pour le vin. 

L’origine du thé, les types de culture et les types d’arbres, la cueillette, le flétrissage, le roulage, l’oxydation, la fixation, la dessiccation et la potentielle fermentation sont autant de critères de compréhension et de classification des différentes variétés de thé. 

La cueillette du thé

La cueillette est un processus essentiel dans l’élaboration d’un thé de grande qualité. Ce sont souvent les femmes qui sont chargées de cette tâche qui demande de l’attention, de la minutie et des mains délicates et fines. Plusieurs types de cueillette définissent différentes valeurs de thé.

La cueillette impériale et fine sont les plus qualitatives. La première consiste à ne prélever que le bourgeon (pekoe) et la première feuille, la seconde consiste à prélever le bourgeon et les deux premières feuilles. Ce sont les plus riches en antioxydants. Ces cueillettes offrent donc à la fois une grande qualité à la dégustation mais aussi une préservation des vertus du thé. Les cueillettes grossières incluront les troisième, quatrième, cinquième feuilles et offrent des thés de moindre qualité et « bon marché ».

Le flétrissage

Il consiste à faire perdre de leur teneur en eau aux jeunes feuilles de thé tout juste cueillies (jusqu’à 50%) et à assouplir la feuille afin de la façonner par la suite.

Il existe différentes méthodes, notamment le fait d’étaler les feuilles sur des supports qui laissent respirer les feuilles et donc passer l’air, des claies, dans des pièces spécifiquement dédiées afin de contrôler les températures et les taux d’humidité. Mais bien sûr cette opération peut se faire en extérieur ou sous un abri selon des méthodes plus artisanales. Cette étape permet aussi le développement des arômes. 

Le roulage du thé

Il peut être mécanique ou manuel. Les cellules des feuilles, sous l’action des mains ou des machines, libèrent des huiles essentielles qui joueront leur rôle au moment de la fermentation. Les feuilles de thé ont donc, selon les régions, les traditions, des formes très différentes les unes des autres. Il s’agit d’une étape que l’on pourrait aussi qualifier d’esthétique, les feuilles de thé sont comme sculptées, mise en forme par le geste expert de l’artisan. Il peut s’agir d’un façonnage sous forme de perles, aplaties, tirés, torsadées, ou encore en aiguilles.

L’oxydation 

Les feuilles de thé après récolte subissent un processus enzymatique en étant exposées à différentes conditions atmosphériques et à l’oxygène ambiant, on parle d’oxydation. Là où on avait asséché la feuille dans la phase de flétrissage, là on humidifie les feuilles de thé afin de favoriser un processus chimique.

Sous cette action, la chlorophylle est transformée en phéophytine et le thé devient de plus en plus sombre, voir noir. Le taux d’humidité et la température sont les facteurs essentiels de la réussite de ce procédé. C’est une opération très délicate qui peut gâcher tous les processus précédents et qui fait donc appel à une véritable maîtrise.  

Fixation et dessiccation

Afin de stopper l’oxydation au moment optimum on passe aux dernières phases de transformation du thé : la fixation et la dessiccation. On transite donc de l’atmosphère humide de la phase d’oxydation à une phase sèche d’exposition des feuilles à une température plus ou moins élevée et durant une période donnée. 

La fermentation du thé

Pour ce qui est de la fermentation, le Pu Er  en est le meilleur exemple. On cherche à favoriser le développement de micro-organismes. C’est un thé qui peut gagner en complexité avec le temps selon la qualité de départ et “l’affinage”. Il est parfois comprimé, sous forme de disque, brique, de nid. 

Le thé vert

La variété de thé qu’on nomme « thé vert » est un thé très peu oxydé. Il existe différents traitements, mais il est en général torréfié brutalement (Chine) ou passé à la vapeur (Japon) afin de stopper net le processus potentiel d’oxydation afin de conserver toutes ses vertus.  Il est ensuite roulé, mis en forme et séché (dessiccation). Il en existe beaucoup de variétés.  La Chine, grand maître en la matière, produit une diversité et une qualité de thés verts remarquables. Le Japon propose aussi un large choix et des variétés de thé vert très prisées.

La liqueur est souvent claire, du plus pâle au plus doré des jaunes en passant par certaines nuances de vert. Les saveurs sont souvent très végétales, fleuries ou iodées. C’est selon.  Parmi les sortes de thés verts les plus connus citons le long jing, le gunpowder, le matcha, le gyokuro  ou encore le sencha. 

Le thé jaune

Ce type de thé “impérial”, huangcha, est originaire du Hunan. Proche du thé vert dans sa fabrication, c’est un thé rare et délicat.

C’est un traitement où l’oxydation est très légère. Il est généralement produit dans les régions du Hunan ou du Sichuan. Citons le Jun San Yin Zhen, Meng Ding Huang Ya.

Le thé blanc

C’est une sorte de thé qui subit beaucoup moins de processus que les autres. Il est le plus souvent constitué de bourgeons duveteux (duvet qui lui donne sa couleur) qui sont flétris et légèrement séchés afin de s’oxyder le moins possible. La liqueur est très délicate, “pure”, fleurie ou fruitée. On parle d’aiguilles d’argent quand il ne s’agit que des bourgeons, et de pivoines blanches quand il s’agit du bourgeon et des deux premières feuilles. Il est essentiellement produit dans la région du Fujian en Chine. 

Le Wulong  (Oolong)

Ils sont eux aussi originaires du Fujian en Chine mais Taïwan en produit aussi. Souvent appelés thés bleu-vert, ce sont des thés semi-fermentés ou semi-oxydés. Les feuilles sont flétries,  subissent une étape de sudation, sont torréfiées, roulées et séchées. Ils  peuvent aussi  subir une légère fermentation, stoppée assez rapidement. Il en existe une très grande variété, et la couleur de la liqueur peut varier du vert à l’ambré. Les saveurs sont elles aussi très diverses. Citons le Tieguanyin, le yancha.

Le thé rouge (que nous appelons thé noir)

Ce sont des thés riches en tanins, très oxydés. Les goûts sont marqués. Cela correspond à ce que nous appelons en occident les thés noirs.

Le Lapsang Souchong fait par exemple partie de cette famille de thés. Ils sont appelés Hong cha en Chine. Le Darjeeling ou l’Assam indiens appartiennent aussi à la classe des “thés rouges”. 

Les thés sombres post-fermentés 

Le Puerh Sheng cha, est différent des thés verts car il subit une légère oxydation. Vient ensuite une fermentation naturelle, plus ou moins longue. Il peut donc être apprécier encore jeune, vert, (et il est consommé ainsi depuis très longtemps dans sa région de production), c’est un puerh primeur s’il s’agit de l’année de sa production, ou alors après des années de maturation pour ceux qui se prêtent au processus de garde. C’est la méthode traditionnelle pour obtenir du puerh. C’est un thé rare quand il est fermenté, qu’il est difficile de se procurer aujourd’hui et qui a donc un coût certain de par son caractère exceptionnel. Les saveurs seront plus fleuries et végétales s’ il est jeune, plus boisées et camphrées s’il est maturé, même s’ il existe une palette de goûts très riche… 

Le Puerh Shu cha est la version contemporaine de ce processus ancestral. Pour répondre à la demande croissante les producteurs et commerçants ont dû trouver un procédé permettant d’accélérer le processus et de proposer un produit à plus bas coût. Ils sont parfois nommés puerh cuit, mais l’appellation est impropre comme nous l’a appris Maître Tseng de la Maison des trois thés. Dans les faits ils sont mouillés puis mis sous bâches. Paradoxalement, le processus de fermentation est très fort et très rapide (quelques semaines contre plusieurs années pour les Sheng Sha, mais le potentiel de garde est moins élevé pour les Puerh Shu cha produit depuis les années 2000. Ceux qui conservent des saveurs gustatives plus qualitatives sont ceux produits entre les années 70 et fin 90. 

Il existe beaucoup de contrefaçons de galettes millésimées, la demande étant bien plus importante que la production. Difficile donc de se procurer certains de ces thés antiques… Le Puerh est un thé qui donne une liqueur sombre lorsqu’il a été fermenté, allant de l’ambre au brun sombre, en passant par différentes nuances crépusculaires. Lorsqu’il est consommé sous sa forme initiale, encore vert, la liqueur est jaune. C’est un thé réputé lui aussi pour ses vertus, notamment son action sur le cholestérol et sur la sphère digestive. Bien sûr, les sheng cha sont  plus riches en antioxydants et vertus.
Il existe d’autres thés post-fermentés comme le Liu Pao, Laobian, Bian, Liu’an, etc.

E.G

Nos maisons de thé favorites à Paris :
Thé-ritoires // 5 Rue de Condé, 75006 Paris
La Maison des Trois Thés // 1 Rue Saint-Médard, 75005 Paris
Goutte de thé //  77 Av. Ledru Rollin, 75012 Paris

Retrouvez dans l’ordre tous les articles sur l’histoire du thé sur leshardis.com :

• Petite histoire du thé 1/5 : aux origines, la Chine
• Petite histoire du thé 2/5 : les cérémonies du thé
• Petite histoire du thé 3/5 : Après la Chine, l’expansion
• Les différentes sortes, types et variétés de thé 4/5
• Interview d’Arnaud Bachelin, spécialiste des thés 5/5