Tout sur le championnat du Pâté-Croûte

Lundi 5 décembre dans une grande halle du quartier post-industriel de La Confluence, à Lyon. Pierre Hermé, président de la 13e édition du Championnat du monde de pâté-croûte, se tient sur scène. Il décachète une enveloppe et lit le résultat certifié par huissier : « le champion du monde de pâté-croûte 2022 est… Shiomi Ryutaro, sous-chef du restaurant Ash à Kobe, dans l’Hôtel Kitano ». Celui qui a appris la technique du pâté-croûte seulement en avril dernier, auprès de son prédécesseur, Kohei Fukuda, et du MOF Romuald Fassenet, chef du Château Mont Joly (Jura), est le troisième « Japonais du Japon » à décrocher consécutivement le titre suprême. Deux autres Nippons s’étaient déjà distingués, mais oeuvraient à l’époque en France. Parti comme une blague entre amis originaires de Lyon, Mecque du pâté-croûte, le Championnat du monde porte désormais bien son nom. Les chefs du monde entier prennent le sujet très au sérieux, au point de désespérer les locaux, humiliés sur leur terrain.

En plus des sélections « Europe » à Paris, et « Tahiti », à Papeete, l’édition 2022 a été ponctuée par la sélection « Asie », à Tokyo, troisième du nom, et « Amériques », à Montréal, première au Canada après les États-Unis les années précédentes. « Au Japon, nous avions une soixantaine de candidats au départ, plus qu’en Europe », souligne Christophe Paucod, chef-propriétaire du Lugdunum Bouchon Lyonnais* à Tokyo. « Je suis venu avec toute une délégation, notamment mon boucher de Montréal, raconte Philippe Bretigniere, gagnant de la sélection « Amériques ». Ce Français originaire du Nord, chocolatier de formation, s’est exilé en 2017 pour devenir chef de production de Moulin Lafayette. « J’ai apporté tous mes produits du Labrador pour présenter un pâté-croûte aux saveurs du Québec, ajoute t-il. Il y des bleuets de Saint-Jean (proche des myrtilles, ndlr), de l’érable mais pas en sirop, du sapin baumier, du mélèze, du poivre des dunes. » Réussite conceptuelle et gustative, la réalisation n’a pas convaincu un jury plutôt séduit par un certain classicisme.

La proposition de l’autre candidat nord-américain, encore un émigré français, Nicolas Delaroque, formé notamment chez Dominique Crenn (Atelier Crenn***) et David Kinch (Manresa***), n’a pas fait mieux. « C’était surtout une compétition contre moi-même plus que contre les autres, souffle le patron de l’épicerie Maison Nico, installé en Californie depuis 14 ans. Je vais continuer à proposer trois pâté-croûtes chaque jour, il y a une clientèle pour ça à San Francisco, on nous demande même parfois une version vegan. C’est un produit qui marche bien sur les réseaux sociaux, ça suscite beaucoup de réactions. »

Thomas Delannoy, directeur des ventes de Rougié Canada et président de Chefs Canada, est, lui, convaincu de l’essor du pâté-croûte sur tout le continent américain. « On a recueilli une trentaine de candidatures pour 14 places lors de la sélection, détaille t-il. On en a profité pour organiser un festival gourmand réunissant pendant une semaine tous les lieux où l’on peut manger du pâté-croûte à Montréal. Et l’écho de la compétition s’est fait entendre jusqu’en Amérique du sud. On a eu des contacts dans notre réseau de chefs au Mexique, au Chili et au Costa Rica, ils veulent participer l’an prochain. » Déjà dépassés par les Japonais, les Lyonnais ont du souci à se faire. D’autant que la menace pourrait rapidement venir d’ailleurs. L’un des membres du jury de la grande finale n’était autre que Per Nordlind. Président du Bocuse d’Or Suède, pays toujours placé dans le plus grand concours culinaire du monde, organisé lui aussi à Lyon (tous les deux ans dans le cadre du Sirha), il a pris le micro pour lâcher d’un ton badin : « ça va venir, on va se mettre sur le pâté-croûte ». À vos hachoirs et à vos terrines, les Vikings sont de retour !