5 livres à offrir à un véritable amateur de cuisine

La table au pays de Brillat-Savarin de Lucien Tendret.

C’est probablement grâce à ce livre du cuisine que furent sauvées d’essentielles recettes bourgeoises du XIXe siècle. Lucien Tendret, avocat, chasseur de petit gibier et auteur plein d’humour nous raconte la cuisine du pays de Brillat-Savarin, illustre gastronome du Bugey. Au fil des pages, on retrouve non sans nostalgie, des recettes fabuleuses telles que la poularde à la vapeur, les quenelles de brochet ou encore les croquettes aux écrevisses.

Lucien Tendret nous emmène en promenade taquiner le becfigue de haute-graisse qu’on pique sur une broche d’or et d’or seulement. Chaque page fait saliver le lecteur et nous donne envie de renouer à tout jamais avec cette cuisine des belles maisons des alentours de Lyon où tout est toujours succulent. Idoine pour les amateurs de bonne chère.

Le guide culinaire d’Auguste Escoffier.

Auguste Escoffier est souvent présenté comme LE point de départ de la cuisine moderne, disons plutôt qu’il est l’un deux. Nous lui devons beaucoup et ce guide, même si nous avons aujourd’hui largement adapté les techniques qu’il nous livre, reste essentiel.

On y retourne régulièrement pour comprendre la source des choses. Retrouver la juste intention. C’est un dictionnaire dans lequel on se plonge et replonge à chaque fois qu’on tire le fil de notre cuisine nationale. On s’y perd pour découvrir et redécouvrir tous les fondamentaux qui firent rayonner notre gastronomie, nos techniques et l’organisation d’une cuisine à travers le monde.

Larousse Gastronomique de Prosper Montagné.

A la fois ouvrage gastronomique et scientifique, le Larousse Gastronomique s’inscrit dans la logique des dictionnaires du même nom. Il s’agit d’une compilation d’outils, de produits, de mets et de noms du savoir-faire culinaire.

Ce livre, dont la version non complétée est la meilleure, et se déguste comme une confiserie un brin désuète mais toujours juste et stable. Cet ouvrage, complété du Dictionnaire universel de cuisine pratique de l’immense Joseph Favre, devrait vous suffire pour tout connaître du sujet de l’Aspic à la sauce Zingara.

Gastronomie Pratique de Henry Babinksi, dit Ali Bab.

Dans cet ouvrage, Ali Bab navigue entre cuisine bourgeoise opulente et considérations contemporaines où il n’est plus question de manger trop. Une partie du livre est d’ailleurs consacrée à la diététique, mais ne craignez-rien, ici se trouvent lièvres à la royale, faisans à la crème, poulardes de tous apprêts et truffes comme s’il en pleuvait.

Les recettes sont précises et les quantités finement mesurées, on peut ainsi exécuter les trésors du maître sans risquer de se tromper, une première pour l’époque. On y découvre aussi une grande modernité et fort nombreux sont ceux qui s’en sont inspirés. Un livre de référence pour tous les gastronomes.

L’art de bien manger de Pellegrino Artusi.

Si vous aimez la cuisine italienne des nonnas (les grands-mères) oubliez les ouvrages largement diffusés en France comme La Cuillère d’Argent par exemple. Des livres de références souvent parfaitement réalisés mais si vous avez compris qu’en Italie tout est affaire de tradition, c’est chez Pellegrino Artusi qu’il vous faut immédiatement regarder.

Ce gastronome émilien-romagnol du XIXe siècle a su compiler à la fois ses meilleures recettes et celles de ses lectrices avec lesquelles il a complété son œuvre au fil des rééditions. Vous ne trouverez aucune fantaisie dans les recettes d’Artusi, il n’y est question que d’authenticité et de tradition.

C’est la bible des cuisiniers de la botte et quand on s’attèle à la préparation des recettes du maître, on le fait toujours avec beaucoup d’humilité. L’auteur ne manque pas d’humour et soyez prévenus, il aime chambrer ses voisins français. Vous y apprendrez, entre-autre, à réaliser de véritables tortellini in brodo, gabarit à l’appui pour les dimensions des ravioli.

M.M