Gastronomie
Le top des trois étoiles Michelin, nos restaurants de Saint-Sébastien
08 MARS . 2023
Certaines régions du monde attirent pour leurs trésors naturels, pour leur patrimoine historique ou encore pour leur singulière tradition culinaire. Et il arrive parfois que toutes les cases soient cochées. C'est le cas du Pays Basque, unité culturelle à cheval sur les territoires français et espagnol. Littoral sublime, précieux vestiges architecturaux et gastronomie de haute-voltige, tout y est, chose qui n'a pas échappé à notre Bibendum national (qui a toujours eu un faible pour la cuisine euscarienne). On trouve en effet dans la zone presque quarante restaurants étoilés, soit autant de raisons d'entreprendre le voyage. Selon le Times, Saint-Sébastien n'est pas moins que la meilleure destination gastronomique au monde ! Sur les huit restaurants étoilés que compte la cité millénaire du Golfe de Gascogne, Les Hardis vous présentent aujourd'hui ceux qui en collectionnent trois. Et ils sont au nombre de trois : Arzak, Akelaŕe et Martín Berasategui. L'excellence des restaurants basque, c'est par ici !
Arzak
Romance au long cours, l’histoire qui lie Michelin à Arzak ne date pas d’hier, tout comme celle entre la famille Arzak et Saint-Sébastien. En 1897, les grands-parents du chef Juan Mari Arzak bâtissent et ouvrent une vaste bodega de vino, taverne typique où l’on sert des spécialités du coin.
Le restaurant gagne en prestige au cours du siècle et le jeune Juan Mari sublime bientôt les recettes traditionnelles de sa génitrice, ce qui lui vaut une étoile en 1974. Deux ans plus tard, lui et d’autres esthètes des fourneaux lance un mouvement d’avant garde : la Nueva Cocina Vasca (Nouvelle Cuisine Basque).
Le résultat ? Une deuxième étoile en 1977, la troisième en 1989. Aujourd’hui, la fille de l’inspiré chef Arzak l’assiste en cuisine, poussant plus loin encore la créativité et l’audace tout en affirmant un ancrage bien local en termes de saveurs et de produits. Le Homard aux asperges fermentées et baies de Batak est à tomber. Familiale et moléculaire !
www.arzak.es
Avenida Alcalde José Elosegi 273 – Donostia / San Sebastián
Menu dégustation 260 €.
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Akelaŕe
Un peu à l’écart du vieux-centre, trônant au sommet d’une colline face à l’océan, une construction massive – assemblage d’épaisses pierres sombres et de bois noble – évoque une cathédrale contemporaine et panoramique.
Depuis la salle principale de l’Akelaŕe, restaurant trois étoiles de l’hôtel éponyme piloté par le chef Pedro Subijana, la vue est aussi inouïe que l’expérience gustative est renversante. Cet enfant du pays destiné à une carrière de médecin s’amourache très jeune de l’art culinaire. Il se forme à Madrid puis, de concert avec Juan Mari Arzak, réinvente la gastronomie basque à travers la nouvelle école Nueva Cocina Vasca.
Le souci du détail d’une part, tant dans la graphique des assiettes que dans l’harmonie des saveurs, et le métissage des inspirations françaises et espagnoles sont quelques-uns des aspects de la cuisine de Pedro Subijana. Des suggestions ? Essayez donc le Pigeon royal au morokil, ou bien le Kokotxa (ragoût de poisson traditionnel basque). Gardez une place pour le dessert : la Frantxineta frite et sa crème de rhubarbe est un pêché mignon que l’on vous pardonnera.
www.akelarre.net
Paseo del Padre Orcolaga 56- Donostia / San Sebastián
Menu dégustation 270 €
Martín Berasategui
Une vaste salle circulaire aux parois tapissées de bois clair, une couronne de baies vitrées ouvrant sur le cadre verdoyant de l’arrière-pays de Saint-Sébastien, voilà pour le décor. C’est dans cette villa basque moderne que Martín Berasategui célèbre chaque jour son amour profond pour la gastronomie du pays.
De fait, l’homme n’a jamais caché ses intentions : rendre les gens heureux en s’adressant à leurs palais ! La mission a tout l’air d’être accomplie si l’on en juge par les trois étoiles Michelin qu’arbore son tablier et le sourire ravi des convives en fin de service. La méthode ? Martín Berasategui récolte légumes et aromates dans les potagers du jardin, qu’il assemble, comme le ferait un peintre, ensuite aux fruits de mer ou au gibier basque. Les assiettes sont en effet de véritables petites œuvres d’art éclatantes de couleurs et de volumes. Parmi les plat-vedettes de la saison passée, citons la Langoustine grillée sur fond marin à l’anis et mayonnaise de coraux. Une authentique expérience esthétique !
www.martinberasategui.com
Loidi 4 – Lasarte
Menu dégustation 315 €
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