Fromages : 5 bleus à goûter une fois dans sa vie

Bleu de Termignon

Originaire de Savoie, le bleu de Termignon également appelé bleu du Mont-Cenis ou bleu de Bressans est un fromage de vache au lait cru. Produit entre juin et septembre à 2000 m d’altitude, il n’est fabriqué que par quatre producteurs fermiers. Seules les vaches de races tarine et abondance pâturant dans le parc national de la Vanoise sont utilisées pour produire le bleu de Termignon. L’affinage dure entre 4 et 5 mois en cave, période durant laquelle les meules sont régulièrement retournées.

Contrairement à d’autres bleus, il n’est pas ensemencé et le développement de sa marbrure bleue est naturel. Les bleus de Termignon sont disponibles à la vente à la fin de l’été seulement mais peuvent à nouveau être affinés par des maîtres affineurs disposant de caves. C’est un fromage à la consistance granuleuse et au goût rustique, à la croûte brune et épaisse. A la fois acidulé, doux et puissant, sa dégustation est surprenante et pleinement satisfaisante.

Bleu de Cabrales

Le cabrales vient de la région des Asturies au nord de l’Espagne. Il est élaboré à partir de lait de vache ou d’un mélange de trois sortes de lait, vache, brebis et chèvre. Il bénéficie d’une AOP depuis 1981. Le cabrales est affiné dans des grottes naturelles où l’humidité peut atteindre jusqu’à 90%. C’est durant cette période que les micro-organismes dits penicillium vont se développer dans le fromage.

En Espagne, le bleu de Cabrales se déguste avec du cidre. Il se consomme également avec un vin doux, le célèbre Xérès. Le cabrales est un fromage assez vif et piquant c’est pourquoi il est intéressant d’y apporter du contraste avec une boisson plus douce. On raconte que le président Georges Clemenceau était amateur de Cabrales et l’incorporait à son plateau de fromages, qu’importe le protocole l’encourageant à ne consommer que des fromages nationaux.

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Bleu de Gex

Fromage de vache du Haut-Jura, le bleu de Gex ou de Septmoncel bénéficie d’une AOC et d’une AOP. Connu depuis le XIIIe siècle, c’est l’un des plus vieux fromages de France. Il n’est élaboré que par 48 producteurs qui apportent leurs laits dans deux fruitières et deux fromageries artisanales dans l’Ain et le Jura.

Obtenu à partir du lait de vaches montbéliarde et simmental, il se déguste après un affinage d’au moins deux mois. Plutôt doux bien que persillé, son goût est fruité, renfermant des notes d’épices et de sous-bois.

Stilton

Grand fromage anglais, le Stilton est produit dans les régions des Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire. A ne pas confondre avec le stilton blanc, le stilton bleu est un fromage de vache à pâte persillée.

Il ne surprendra pas les amateurs de Bleu de Gex. Bénéficiant également d’une AOP, il est généralement pasteurisé. Les Anglais le consomment avec du porto comme les Espagnols avec le Xérès et le Cabrales. L’origine du Stilton pourrait remonter au XVIIIe siècle.

Gorgonzola

Célèbre fromage italien originaire de Lombardie, le gorgonzola bénéficie lui aussi d’une AOP. Affiné dans des cavités rocheuses et des grottes, c’est ainsi que se développe le penicillium glaucum.

Sa production s’étend autour des villes de Novare, Bergame, Brescia, Crémone ou encore Pavie et Milan. Affiné entre 5 et 7 semaines, il se consomme à des niveaux de maturité différents, allant d’une pâte encore ferme jusqu’à un cœur très coulant. Comme pour la plupart des fromages italiens, le gorgonzola s’utilise aussi admirablement en cuisine.