Cuisine
5 bouchées irrésistibles et réconfortantes
06 JUIN . 2023
Qu’il s’agisse d’un apéritif en famille, entres amis, d’un déjeuner sur l’herbe, d’un impromptu galant ou d’un plaisir en solitaire, voici nos cinq bouchées favorites, découvrez les amuses-gueules à la française.
Le cromesquis
Typique de la Grande Cuisine du XIXe siècle, le cromesquis nous vient d’Europe de l’est où il figure au côté d’autres zakouski. Disparu au milieu du XXe siècle, il réapparaît aujourd’hui et de nombreux grands chefs l’adaptent aux goûts du jour. Le cromesquis se compose d’un appareil à base de viande, de poisson, de légume ou encore de fromage qui est lié par une sauce. L’essentiel étant qu’il comporte une partie fluide, rendue compacte par l’effet de la congélation, l’ajout de gélatine ou par simple refroidissement.
L’appareil moulé généralement en boule sera pané et frit dans une panure à l’anglaise composée de farine, d’œuf battu et de chapelure. En croquant dedans, la partie liquide aura retrouvée sa consistance initiale par l’effet de la chaleur et pourra ainsi couler directement dans la bouche, emportant avec elle son lot de petits éléments. En France on trouve pour les versions les plus élaborées des cromesquis à base de ris de veau, truffes, foie gras, sauce au madère. A adapter à vos goûts et à présenter sur un plateau en argent bien sûr !
Le petit pâté
Le petit pâté est déclinable à l’infini, le plus admirable étant celui de Pézenas aux origines indo-britanniques. Apprécié depuis le Moyen-Âge, vendu dans la rue, le petit pâté ne figure plus aujourd’hui qu’à la table de grands restaurants. Raffiné, mis en valeur dans le film Délicieux (2021) dans sa version à base de pommes de terre et de truffe, il s’échafaude en une superposition de couches de viandes ou peut simplement contenir une mêlée de viandes hachées, parfumées et additionnées de petits éléments comme des pistaches, des dés de foie gras ou de lard.
Cuit en pâte, d’où son nom, pâté, la farce reste moelleuse et les saveurs demeurent emprisonnées. A déguster chaud ou froid lors d’un déjeuner sur l’herbe avec un vin blanc frais et quelques herbes sauvages glannées ci-et-là.
La croquette
Méfiez-vous, les croquettes ne sont pas destinées qu’aux chiens. Apparue à partir du XVIIe siècle dans Le cuisinier royal de François Massialot, la croquette se compose elle aussi de petits éléments liés d’une sauce, généralement de la béchamel. Les célèbres croquetas de jamòn des bars à tapas espagnols en sont l’une des plus admirables représentations.
La croquette est ensuite panée et frite, exactement comme son cousin direct, le cromesquis. Seule différence, la croquette se doit d’être onctueuse mais pas coulante. L’idéal étant de préparer les deux et de mener une étude comparative afin de savoir laquelle on préfère.
La gougère
On ne présente plus la gougère bourguignonne, si le nom apparaît dès le XIVe siècle il faudra attendre l’arrivée de la technique de la pâte à chou pour s’en régaler. Les gougères se servent à l’apéritif pour accompagner la dégustation de grands vins de la région.
La pâte à chou est agrémentée de fromage râpé, généralement du comté ou du gruyère. En cuisant au four, le chou va souffler, devenir croustillant dehors et très aéré et moelleux à l’intérieur. C’est évidemment un délice qui ne se consomme qu’en quantité déraisonnable. C’est enfantin à réaliser, à vos fourneaux !
La chouquette
Pour celles et ceux qui préfèrent la version sucrée de la gougère, il faut se pencher sur un beau panier de chouquettes.
Ici la pâte à chou n’est pas relevée de fromage mais simplement de cristaux de sucre. A déguster avec un chocolat chaud, un thé, un café ou une larme d’eau-de-vie.
