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Le tranchant de toute beauté, des artisans couteliers français
26 JUILLET . 2023
Pour obtenir un splendide couteau, c’est réaliser un travail de forgeron pour la lame et s’y connaître pour son assemblage dans du métal ou du bois. C’est un regard puis un geste qui de l’image crée cet outil toujours vénéré. Certains sont fascinés par le travail des couteliers japonais, cet acier dur qui se fond entre deux couches plus tendres. Le ying et le yang, le noir et le blanc ? Il faut toujours observer ce qu’on va prendre en main avant de manger ou travailler en cuisine. Un mauvais ouvrier a toujours de mauvais outils, mais dans la sélection qu’on vous propose, il n’y a que d’excellents artisans couteliers.
Bryan Raquin, star française du couteau japonais
Le couteau de cuisine japonais fascine : des grands pour trancher d’imposants légumes, aux tout petits pour émincer les oignons. Ils sont fixes comme destinés à être exposés (un peu comme un sabre de samouraï) à l’opposé des pliants qui eux vont dans la poche. Bryan Raquin ne réalise que du fixe, c’est rare sur le marché et ces couteaux sont terriblement contemporains, pas si “japonais”. “Je fabrique avec de l’acier composite, le fil au centre est très dur.”
Ancien tailleur de pierre, ex-élève d’Eric Plazen, immense coutelier décédé, Bryan ne travaille que des aciers extrêmement durs, qu’ils trempent à l’eau et deviennent les sublimes lames de ses couteaux de cuisine. Ses réalisations aux choix radicaux et forcément uniques, sont attendues par des centaines de collectionneurs et de chefs cuisiniers amoureux de son ouvrage. Il y a de quoi, on adore aussi… Patience.
Eric Raoult, l’acier damas sublimé
“Un vrai coutelier normalement fait tout le travail.” Eric Raoult n’a pas la langue dans sa poche et travaille d’arrache-pied. Il est aussi un grand passeur de savoir-faire dans le milieu de la coutellerie. “En Europe, on a toujours réalisé un bon travail sur le métal. Pas nécessaire de foncer vers les créateurs Japonais” sourit-il. Son terrain, sa joie, c’est le damas, un acier feuilleté, composé de plusieurs couches forgées ensemble, qui se révèle particulièrement élégant. Mais ce n’est pas pour sa beauté qu’il est recherché.
Car ce travail en forge vise surtout à éliminer les impuretés du métal. Il devient alors résistant aux impacts, à l’humidité, aux taches, aux températures extrêmes… Bref il dure. Quand Eric Raoult nous explique travailler également avec des buis multicentenaires, on sait que ses couteaux seront uniques et particulièrement solides, pour un casse-croûte chez soi ou même au restaurant.
Cyril Kalisz, la précision dans le guillochage
“Je m’attache à ne jamais reproduire deux fois le même couteau.” Cyril Kalisz se distingue des autres couteliers par son travail de guillochage des manches et des lames, ce sont : “les petits dessins que je sculpte avec une lime ou une scie d’horloger. Tout est dans le détail, souligne-t-il. Je suis à la recherche d’images surprenantes” Le regard de ce jeune quarantenaire nous semble éminemment contemporain, voire moderne.
“Je confectionne du pliant depuis 10 ans. Dans un couteau de poche, on projette son imaginaire. C’est un outil de tous les jours sur lequel je vais au bout de mes idées, une image devient outil.” Ses couteaux sont merveilleusement épurés et nous semblent essentiels.
La douceur des lames de Sourire Duville
Depuis plus de trois ans, Sourire Duville excelle dans ses propositions en couteau. “Je ne travaille pas toujours en feuilleté damas”, sourit-il. Son inspiration est très japonisante, avec une fascination pour le tanto, un couteau de combat samouraï qu’il travaille à sa façon.
Sur le compte Instagram de ce forgeron coutelier, on admire sa patience à laquer à l’urushi (plus de 15 couches !) son futur tanto. On découvre aussi de ravissants petits buissonniers : des couteaux pliants délicieusement dessinés et destinés à être utilisés en pleine forêt. Artisan dans l’âme, proche de la nature qu’il semble vénérer autant que ses fines lames, le travail de Sourire Duville nous réjouit.
Corse, le poinçon CT pour Cultella tradiziunale
« Choisir, c’était renoncer pour toujours, pour jamais, à tout le reste, et la quantité nombreuse de ce reste demeurait préférable à n’importe quelle unité ». Devant l’embarras du choix de talents, nous sommes comme André Gide, mais un syndicat de couteliers en Corse nous a fait de l’œil avec des couteaux marqués d’un poinçon CT pour Cultella tradiziunale.
© Thomas Franck
Ce groupe est attaché à des valeurs qui transpirent dans chacune de nos rencontres dans la coutellerie française : authenticité, transparence, qualité, éthique… Cette équipe est à la recherche de repères à travers les traditions, le respect des identités et des terroirs. Le travail de chacun y est remarquable, à vous de trancher.
