Les spécialités de San Sebastian en 10 plats

Txangurro

Le Txangurro peut être à base de crabe tourteau ou d’araignée de mer, la carcasse du crabe est remplie de la chair de l’animal mélangée à une sauce à base d’oignons, de tomates, de poireaux et parfois relevée de quelques goûtes d’eau-de-vie. Le tout est saupoudré ou non de chapelure et passé au four.

C’est un délice absolu, la chair légèrement sucrée de l’araignée, le parfum iodé de la mer et cette farce onctueuse, légèrement croustillante sur le dessus. C’est un plaisir totalement addictif. C’est aussi l’occasion de déguster l’araignée sans passer des heures à la décortiquer avec un casse-noix, sympa non ?

N’importe quoi à base de morue

Qu’il s’agisse de beignets de morue, de morue au pil pil, à savoir dans une sauce à base d’huile d’olive, d’ail et de piment. De crème de morue, de tranches de morue frites, de morue gratinée, de morue crue en salade, vous êtes certains de ne pas vous tromper.

Fried fish fillet, Atlantic cod with rosemary in pan

Ce poisson des mers du nord est connu des marins basques depuis le XVIe siècle et laissez-nous vous dire que depuis, ils ont eu le temps de trouver milles manières de l’accommoder. Qu’il s’agisse du Pays Basque, de l’Espagne ou du Portugal, on prétend qu’il existe plus de manières de cuisiner la morue que de jours dans une année.

Gilda

Le pintxo emblématique et inratable de San Sebastian. Le pintxo est l’amuse-gueule emblématique du Pays Basque espagnol et la Gilda en est son plus célèbre représentant. Mais on vous le dit tout de suite, l’idéal reste de goûter tous les pintxo que vous trouverez.

La gilda est une petite brochette à base de cornichons, d’olives, d’anchois et d’un petit piment guindilla. Des éléments sortis de bocaux de saumure qui offrent un petit goût aigre, acide, salé et piquant. Une merveille à déguster avec du vin local bien frais évidemment.

Kokotxas

Le merlu vous connaissez ? Un poisson excellent au demeurant, mais le péché mignon des habitants de San Sebastian, ce sont les kokotxas, c’est-à-dire les joues de ce poisson ou plus exactement la partie inférieure du menton.

Ces morceaux extrêmement tendres sont sautés dans une marmite en terre cuite avec de l’ail, du persil et beaucoup d’huile d’olive. En cuisant, la gélatine va apporter de la liaison à la sauce qui va devenir onctueuse. Difficile de trouver en ce bas monde un morceau de poisson plus tendre que les kokotxas.

Txuleta

On ne va pas chercher midi à quatorze heures. La txuleta, c’est simplement la côte de bœuf du Pays Basque cuite à la braise. La viande est souvent rassis ou maturée à la perfection et cuite au feu de bois. Inutile de chercher plus loin.

Simplement assaisonnée de gros sel, elle se déguste avec quelques piments grillés si on le désire ou dans son plus simple appareil. Ronger l’os n’est évidemment pas négociable.

Alubias de Tolosa

Voici un plat sérieux dont on trouve des déclinaisons du Portugal jusqu’à Toulouse. La version de San Sebastian se compose de haricots allant du noir profond jusqu’au violet, de boudin noir, de chou, de travers de porc, de piments et d’oignons.

Le tout va cuire un certain temps jusqu’à ce que les haricots soient aussi fondants que la viande. La saveur acide des petits piments au vinaigre relève parfaitement ce plat un brin roboratif mais délicieux.

Tarta de queso

Amateurs de cheesecake, ne détournez pas le regard, la tarta ou pastal de queso en est la version basque. Petite particularité, celle-ci se prépare généralement avec du caillé.

Contrairement au cheesecake américain, la tarta de queso ne contient généralement pas de fruits ou d’extrait de vanille, simplement des œufs et du fromage mais lorsqu’elle est réussie, c’est un véritable délice.

Queso Idiazabal

L’Idiazabal est le fromage typique de la région. Il s’agit d’une tomate de brebis de races Latxa et Carranzana.

Ce fromage est maturé après avoir été pressé mais pas cuit. Son goût est intense, de consistance fondante. Il est légèrement piquant mais pas acide. Il se déguste tel quel ou cuisiné.

Torrija

Le torrija n’est autre que le pain perdu local. Généralement parfumé de cannelle, baigné de caramel et accompagné de crème ou de glace.

C’est un petit délice offrant un avant goût du Paradis.

Pantxineta

Ce petit gâteau à base de crème et d’amandes est le dessert emblématique de San Sebastian. Créé en 1915 dans la pâtisserie Otaegui, il fait la fierté des Basques.

Son goût rappelle celui de la frangipane. Il est parfois accompagné d’une sauce au chocolat chaude qui apporte un contraste intéressant.

Abakando, Tolosa Hiribidea, 37, 20018 Donostia, Gipuzkoa

Bergara, Calle del, General Artetxe Kalea, 8, 200002 Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa

Bar La Cepa, 31 de Agosto Kalea, 7-9, 20003 Donostia, Gipuzkoa

Mugaritz, Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa

Txepetxa, Arrandegi Kalea, 5, 20003 Donostia, Gipuzkoa